Salumi fatti in casa

Prosciutto, bresaola, pancetta, biltong. Una parte della carne migliore al mondo nasce così: sale e un gancio — un mestiere antichissimo, e puoi impararlo.

La parte difficile è salare la carne come si deve, e sapere quando è pronta. Alla prima ci pensano le ricette dell'app. Alla seconda ci pensa il tuo gancio Meatdryer: segue la ricetta, pesa la carne mentre asciuga e legge la temperatura e l'umidità attorno. Quando è pronta, te lo dice.

Non serve esperienza. Appendila in cucina, in cantina, in garage, in soffitta o all'aperto — cosa puoi appendere, e quando, dipende più dal taglio che dalla stanza.

Wine bottles on shelves in a rustic wooden room with cured meats, prosciutto, serrano

Senza tirare a indovinare

È il gancio a rendere semplice tutto questo a casa. Toglie di mezzo il tirare a indovinare — e ce n'è più di quanto si creda.

Trovare il giusto livello di sale è un'arte, e senza una guida ci si azzecca di rado. Troppo poco e la carne non si conserva. Troppo e non la mangia nessuno. Dipende dal taglio, dal metodo e da cosa stai facendo, ed è il primo punto in cui si sbaglia.

Poi c'è il capire quando staccarla. La carne non asciuga a ritmo costante — perde peso in fretta all'inizio e piano alla fine, e la velocità dipende dall'aria che la circonda. Troppo secco e la superficie indurisce in una crosta prima che il cuore abbia perso qualcosa: l'umidità resta intrappolata e il pezzo non arriva mai a termine. Troppo umido e non asciuga affatto — e la superficie se la prende la muffa.

E pronto non è un numero solo. Una pancetta che poi rosoli è pronta quando ha ancora quasi tutto il suo peso. Un biltong che mangi così com'è deve andare molto più avanti. Ogni ricetta ha il suo obiettivo, e l'unico modo per sapere di esserci arrivato è pesare.

È tutto qui il lavoro del gancio. Tiene la ricetta, pesa la carne mentre asciuga, legge la temperatura e l'umidità attorno e ti dice quando ci sei — e segnala gli scostamenti finché c'è ancora tempo per rimediare.

Il metodo antico

Il sale tira fuori l'acqua dalla carne, e l'acqua è ciò di cui ha bisogno tutto quello che vorrebbe rovinarla. Togline abbastanza e quel che resta si conserva. Tutto qui, e la gente ci è arrivata molto prima di sapere perché funzionasse.

Tutto il resto è sapere — di quelli che ci mettono generazioni ad accumularsi. Quanto sale per questo taglio. Quali spezie, in che proporzione, strofinate quando. Per quanto, in che clima, e cosa fare quando il tempo cambia. Una nonna che prepara la pancetta si appoggia a quattrocento anni di errori fatti da altri prima di lei, e quasi nulla di tutto ciò è mai stato scritto.

Buona parte adesso sta nell'app — ricette da tutto il mondo e il ragionamento che c'è dietro, così parti da dove altri sono arrivati.

Quasi tutto segue gli stessi cinque passaggi. Jerky e biltong fanno eccezione: lì una marinata fa insieme la salatura e le spezie, e i due passaggi diventano uno.

Il procedimento, in breve:

  • 1 — Scegli il taglio

    Due modi per cominciare. Se hai già in mente qualcosa — una pancetta che ti piace, una bresaola che rimandi da tempo — parti dalla ricetta e poi trova il taglio: dal macellaio, in una fattoria vicina, o dalla tua caccia. Se non hai ancora un'idea, apri il frigo o il congelatore e lascia che sia l'app a dirti cosa può diventare quel pezzo.

  • 2 — Sala

    Sale grosso e asciutto direttamente sulla carne: è così che nasce la maggior parte dei salumi stagionati. La domanda è quanto: il modo tradizionale, in cui copri la carne con più sale di quanto le serva — una ciotola o una cassetta in frigo bastano — e lasci decidere al tempo dove si ferma, oppure la salagione a equilibrio, in cui pesi la carne e aggiungi esattamente la quantità di sale che vuoi.

  • 3 — Aromatizza

    Sciacqua via il sale con l'acqua, poi passa la superficie con l'aceto — di vino, di mele o bianco. Abbassa il pH della superficie e la protegge, e regala una punta di acidità. Tampona per asciugare. Poi un velo sottile di olio d'oliva, ed è quello a far attaccare le spezie. Stai facendo biltong o jerky? Tiralo fuori dalla marinata, tamponalo e appendilo così com'è.

  • 4 — Appendi e tieni d'occhio

    Al gancio. Nella salatura decide il calo di peso, quindi la carne resta appesa al Meatdryer e viene pesata per tutto il percorso, mentre lui legge accanto temperatura e umidità. Da qui sono la ricetta e i numeri, e li hai entrambi nell'app.

  • 5 — Mangialo. Poi miglioralo

    Il livello di sale, le spezie, fin dove hai spinto il calo di peso — sono gusto, non regole. Annota quello che hai fatto nel Lab dell'app, cambia una cosa la volta dopo, e in un anno avrai il tuo stile.

Sul sale

Quasi tutto quello che trovi qui non chiede altro che sale. Grosso, e non iodato.

Alcune ricette vogliono invece un sale nitrito — venduto come sale nitrito, sale rosa o con un numero. Esiste per ragioni che contano soprattutto nella produzione industriale: lunga conservazione, confezionamento sottovuoto, mesi tra lo stabilimento e lo scaffale. Tiene anche il colore rosso che ci si aspetta da una fetta del supermercato. Le ricette che ne hanno bisogno lo dicono, e dicono anche quanto.

Il nitrito è un additivo regolamentato, e c'è un dibattito di lunga data su salumi e salute a cui preferiamo non aggiungere la nostra voce. La nostra posizione è semplice: evitiamo il sale nitrito quando una ricetta non ne ha bisogno. Tutto quello che sta nella nostra guida — pancetta, bresaola, biltong — si fa senza.

I salumi del supermercato quasi sempre lo contengono. Farli in casa significa decidere esattamente cosa ci finisce dentro. Dove una ricetta lo richiede davvero: segui la ricetta, e segui l'autorità sanitaria del tuo Paese.

Appendila dove vuoi

Una cucina, una soffitta, una cantina, un garage, un ripostiglio, o all'aperto. Non ti serve una cella per cominciare, e non ti serve per ottenere un buon risultato.

Ciò che decide dove puoi appendere qualcosa è il taglio, non la stanza. I tagli grassi vogliono freddo vero — una pancetta o una coppa appesa in un mese caldo va male, e nessun controllo al mondo la salva. I tagli magri sono l'opposto: biltong e jerky si asciugano all'aria aperta in Sudafrica da secoli, e una settimana calda e asciutta è esattamente quello che vogliono.

Quindi la risposta onesta a dove posso appenderla è un'altra domanda — cosa vuoi fare, e in che mese siamo? Scegli il taglio in base allo spazio che hai, e puoi cominciare questo fine settimana.

Cosa puoi appendere
Quando
Cosa ti serve
Quanto costa

A casa tua

All'aperto

Una cella di stagionatura

Quasi tutti i tagli, a seconda della stagione dove vivi

Anche qui quasi tutti i tagli, a seconda del tempo

Tutti, tagli grassi compresi

Dall'autunno alla primavera per quasi tutti i tagli. Biltong e jerky d'estate

Quando il tempo è asciutto e abbastanza fresco. Tagli magri come biltong e jerky nei mesi più caldi

Sempre

Un posto fresco e tranquillo dove la carne possa restare indisturbata — una cucina, una cantina, una soffitta, una dispensa, un ripostiglio. Va benissimo anche un appartamento

Un posto asciutto e al riparo dalla pioggia, e il sacco a rete. Le mosche trovano la carne più in fretta di quanto immagini

Una cella comprata, una autocostruita, o un frigo riconvertito. È la circolazione dell'aria a mettere in difficoltà, e di solito è un deumidificatore a risolverla

Niente

Niente, più il sacco a rete

La strada più cara. Un frigo riconvertito e qualche pezzo costano molto meno

L'affumicatura a freddo aggiunge quel tocco in più

Affumica prima di appendere, non dopo.

Il fumo freddo resta abbastanza fresco perché la carne non inizi mai a cuocere: prende il sapore e poi asciuga come deve. Il fumo caldo la cuocerebbe, e un pezzo cotto è finito — non diventerà più un salume.

Viene dopo il sale, mai al suo posto. Il fumo dà il sapore; il lavoro lo fa la salatura. Ontano, faggio, quercia, legni da frutto — ognuno ha il suo sapore, ed è lì gran parte del divertimento.

Il fumo, tra l'altro, fa più che profumare. Asciuga un po' la superficie e vi lascia composti che ostacolano muffe e batteri — non abbastanza da conservare da soli, quello è il compito del sale, ma abbastanza perché un prosciutto affumicato e un salame non affumicato appesi nella stessa stanza si comportino in modo diverso.

Ci sono quattro strade, e la prima non costa quasi nulla.

Che cos'è
Cosa richiede
Ideale per

Affumicare nel barbecue che hai

Un generatore di fumo freddo

Costruire un affumicatoio

Comprare un affumicatore a freddo

Segatura o una spirale da fumo su un vassoio, in un barbecue coperto o in una cassa chiusa

Un piccolo apparecchio che fa ardere lentamente segatura o pellet da solo per ore. Mettilo in qualsiasi spazio chiuso — un barbecue, un vecchio frigo, o la cella dove la carne è già appesa

Una cassa di legno che costruisci tu, con il fumo portato da un tubo da una sorgente posta a distanza. La distanza è tutto il trucco — il fumo che percorre qualche metro arriva fresco

Un armadio costruito apposta, con generatore di fumo, controllo della temperatura e spesso monitoraggio automatico

Quasi nulla — una manciata di segatura e un pomeriggio

Un pezzo poco costoso

Un fine settimana, un po' di legname e un tubo

Attaccarlo alla corrente

Capire se ti piace

Quasi tutti, quasi sempre

Lo spazio per un prosciutto intero, e il controllo che ne deriva

Affumicare spesso e volere sempre lo stesso risultato

Cosa fa la gente

  • Prosciutto e muscolo intero

    Prosciutto, serrano, coppa, lonzino, bresaola. Un solo muscolo, salato, aromatizzato e appeso finché non ha perso il peso che chiede la ricetta. Il più lento dei tre e il più appagante — un prosciutto intero può restare appeso quasi un anno.

  • Salame e insaccati

    Salame, chorizo, saucisson, spickekorv. Macinato, conciato, insaccato e appeso — non la salsiccia che rosoli, ma quella che affetti. Legalo con lo spago perché penda dritto e asciughi in modo uniforme, e conta in settimane più che in mesi.

  • La selvaggina

    Capriolo, cinghiale, alce, cervo. Magra, il che la rende tollerante sulla temperatura e rapida ad asciugare. Se appendi la tua sei già a metà strada — il gancio si prende in carico il conteggio.

Salatura o frollatura?

La differenza che conta è quello che ottieni alla fine.

La frollatura punta al sapore e alla morbidezza di una carne che poi cuocerai. Un pezzo di manzo resta appeso in aria fredda in movimento, i suoi stessi enzimi allentano le fibre, e settimane dopo finisce sulla griglia — migliore di prima, ma sempre una bistecca, e sempre qualcosa che cuoci.

La salatura è conservazione. Prima il sale e le spezie, l'acqua se ne va nell'arco di settimane o mesi, e quello che resta si conserva senza frigo e si mangia così com'è — affettato sottile, crudo, come prosciutto e bresaola si sono sempre mangiati.

Anche la misura è diversa. La frollatura va soprattutto per temperatura, umidità e tempo, quindi la carne non deve per forza restare appesa al Meatdryer — tienilo vicino e segue le condizioni. La salatura si decide sul calo di peso, quindi qui la carne resta appesa al gancio e viene pesata per tutto il percorso.

Sale e spezie prima di appendere, mangiato crudo: è salatura. Niente aggiunto, cotto dopo: è frollatura.

Carne frollata in casa

Domande frequenti

Quale mi serve?

Il Meatdryer Hook (verde) è il nostro classico — con gli accessori giusti fa tutto il lavoro da solo. L'Artisan Kit è la versione premium: le stesse misurazioni, il nostro gancio marrone e rame, con un gancio accessorio e un porta-attrezzi per tenere tutto insieme.
Mi servono lo spago e il sacco a rete?

Lo spago sì — fare i cappi fa parte dell'appendere, e usa sempre spago per uso alimentare. Il sacco a rete ovunque tu appenda fuori da un frigo chiuso, dove possono girare insetti.
Mi serve una cella di stagionatura?

No, ma se te la puoi permettere è un salto di qualità. Una stanza fresca e tranquilla basta per gran parte dell'anno, e un frigo in più copre il resto. Quello che conta è vedere in che condizioni sei — ed è proprio la parte di cui si occupa il gancio.
Quanto può pesare un pezzo?

Fino a 15 kg appesi al Meatdryer stesso. Oltre — un animale intero, una mezzena — appendi la carne a una rotaia su ganci rigidi e tieni il Meatdryer lì vicino. Continua a seguire temperatura, umidità e tempo e funziona per la frollatura, ma perdi la lettura del peso, e nella salatura è proprio quella la misura a cui punta la ricetta.
Si può fare senza sale nitrito?

Per molte ricette sì, e moltissime ricette tradizionali non l'hanno mai usato. Dove una ricetta lo richiede, c'è scritto, e c'è scritto anche quanto. Sei tu a decidere cosa ci finisce dentro.
La muffa è normale?

La muffa bianca e farinosa è normale, e spesso desiderata. È la stessa che vedi su un salame del supermercato o sulla crosta di un brie, e protegge la superficie mentre la carne asciuga. Grigio e verde vengono spesso dopo, su una stagionatura lunga, e di solito sono innocui — la prova è l'odore, che deve sapere di terra e di fungo. Il nero no, e nemmeno tutto ciò che odora di sbagliato. Quel pezzo va buttato.

Una passata con aceto e acqua toglie la muffa se preferisci non vederla, e molti si limitano a pulire alla fine. Ma una muffa che torna sempre ti sta dicendo qualcosa sull'aria, non sulla carne — troppo umida, troppo poco movimento. Ed è proprio quello che il gancio ti mostra.
Fuori è dura ma dentro è ancora morbida. Cos'è successo?

Ha asciugato troppo in fretta. La superficie si è chiusa prima che l'umidità del cuore potesse uscire, e adesso è intrappolata — il pezzo smette di perdere peso e non arriva mai davvero a termine. È il modo più comune in cui va storto un primo tentativo, ed è un problema d'aria, non di sale: troppo secco, troppo movimento, o entrambi.

Non è sempre perso. Metti il pezzo sottovuoto e lascialo in frigo: l'umidità si ridistribuisce al suo interno. Meglio ancora è non arrivarci — ed è a questo che serve tenere d'occhio l'umidità.

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