Ricette e Storie

Non ti serve un frigo per la frollatura né una cella di stagionatura: ti servono quattro condizioni e un modo per sapere quando la carne è pronta. Una cantina te...

Affumicare a freddo vuol dire affumicare senza calore: la carne resta nel fumo freddo, esce cruda e sa del legno che hai bruciato. Qui trovi cosa fa davvero il fumo,...

Per stagionare la carne in casa servono un taglio, del sale e un posto fresco. Non per forza una cantina, e non un armadio costoso. Qui c'è tutto l'arco dal...

Il tjälknöl è un arrosto di alce intero cotto da congelato a bassissima temperatura, poi messo in salamoia e servito freddo a fette sottili. È nato per caso poco fuori...

Dal cervo le tradizioni di stagionatura di tutto il mondo prendono due cose: la coscia e il lombo. Dal cinghiale prendono quasi tutto — la pancia, la guancia, il collo,...

Il cuoco e macellaio danese Mikkel Borre mette la sua firma sul classico sudafricano — aceto di vino rosso al posto del malto, salsa Worcestershire, zenzero e semi di senape...

La salagione è la fase che decide tutto quello che la stagionatura potrà fare. Come salare la carne con sale grosso, aceto e spezie: per quanto tempo lasciarla, quanto sale...

Ogni salume del mondo è nato dallo stesso problema: un animale intero e nessun modo per conservarlo. Questo è un viaggio paese per paese fra le tradizioni che l'hanno risolto,...

Contare i giorni non dice quasi niente sulla carne frollata. È la temperatura moltiplicata per il tempo a contare davvero: giorni di frollatura e gradi-giorno. Dentro: come funziona la frollatura,...

Scopri l'affascinante storia della pancetta, dalle sue antiche origini romane nell'Italia centrale fino al suo ruolo essenziale nella cucina italiana classica. Impara i metodi di produzione tradizionali, le ricette più...