Con un nodo solo fai quasi tutto. Impara il nodo del macellaio — il cappio scorsoio che si stringe quando tiri e resta dove l'hai messo — e sai legare un'arista disossata arrotolata per la domenica, il pollo per lo spiedo e chiudere un salame che deve stare appeso in cantina per otto settimane. Il cappio è sempre lo stesso. Lo spago è cotone e basta: spago da macellaio, non tinto, non cerato, abbastanza robusto da fare presa nel grasso senza tagliarlo.
Quasi tutti lo usano una volta per un arrosto e poi basta. Ed è un peccato, perché appena cominci con i salumi fatti in casa lo spago non è più un accessorio da cucina: è quello che tiene su il tuo lavoro.
Che cos'è davvero lo spago da macellaio
Cotone e basta, ritorto in pochi capi, senza trattamenti. Niente cera, niente colore, niente anima di plastica. E conta per due motivi: il cotone regge il calore senza fondersi, e quando un pezzo sta appeso per settimane asciuga invece di trattenere l'umidità contro la carne.
I nomi sono tanti e vogliono dire tutti la stessa matassa: spago da macellaio, spago da cucina, spago alimentare, spago per arrosti, spago per salumi. Quello che conta è l'etichetta. Se non c'è scritto cotone, rimettilo a posto: lo spago da giardino di solito è di iuta, spesso trattata, e quello per il fai da te è quasi sempre cerato. Nessuno dei due deve toccare il cibo.
Come legare un arrosto
Il primo giro e quelli che vengono dopo non sono lo stesso nodo, ed è proprio la parte che quasi tutte le istruzioni saltano.
Il primo giro è il nodo del macellaio. Passa lo spago sotto l'arrosto e porta su i due capi. Con il capo corto fai due giri intorno a quello lungo, poi rinfilalo nel giro che hai appena fatto. Adesso tira il capo lungo: l'avvolgimento si blocca da solo e il cappio si chiude senza allentarsi quando molli la presa. Il nodo serve proprio a questo — ti lascia una mano libera per tenere in forma la carne.
I giri dopo sono mezzi nodi, uno bloccato sull'altro. Porta il capo lungo verso l'altra estremità dell'arrosto, fai un giro intorno alla carne, stringilo contro il precedente e vai avanti così. Non fai un nodo a ogni passaggio: ogni giro tiene perché lo blocca quello dopo. Arrivato in fondo, passa lo spago sotto l'arrosto, torna all'inizio e lega insieme i due capi.
Se la prima volta ti sembra un pasticcio, usa pezzi di spago separati: un giro per ogni punto, chiuso con un doppio nodo. È come lega l'arrosto quasi tutta la gente a casa; consuma più spago, ma nel piatto non cambia niente.
Poi le distanze. Un giro ogni tre o quattro centimetri, stretto quanto basta a tenere in forma la carne ma non tanto da farla gonfiare tra un giro e l'altro come una fila di salsicce. Se gonfia, la stai strozzando, e fuori sarà cotta prima che dentro sia pronta. Un'arista arrotolata va legata con i giri di traverso rispetto al rotolo, così la giuntura non si apre.
Ne vale la pena perché un arrosto legato bene cuoce in modo uniforme. Uno legato lento si apre, rosola a chiazze e a tagliarlo vengono fette sfilacciate.
Come legare il pollo con lo spago
Legare il pollo non è una questione di estetica. Se le cosce restano aperte, il petto si asciuga prima che le cosce siano cotte, perché la parte più sottile resta esposta al calore. Se tiri le cosce contro il corpo, riduci la parte che cuoce più in fretta.
La versione veloce, che va bene sia in forno sia allo spiedo: taglia un pezzo di spago lungo circa tre volte il pollo, passalo sotto il codrione, incrocialo sulla punta delle cosce e tirale una contro l'altra, poi porta i due capi lungo i fianchi, sopra l'attaccatura delle ali, e annoda dietro il collo. Ali contro il corpo, cosce incrociate e strette. Dalla terza volta ci metti venti secondi.
Legatura dei salumi: legare un pezzo che deve stare appeso
Qui lo spago smette di essere un aiuto in cucina. Un pezzo che sta appeso per settimane è retto solo dallo spago, in un ambiente dove conta come gira l'aria — e la legatura deve fare presa su un muscolo che perderà un terzo del peso e si ritirerà sotto ogni giro. Se leghi un pezzo da appendere come legheresti un arrosto, dopo un po' lo ritrovi con la legatura lenta e il pezzo appoggiato al muro.
Come legare il salame e la salsiccia stagionata
Legare un salame serve a due cose: chiudere il budello e dargli qualcosa per appenderlo. Chiudi stretta l'estremità del budello e lascia un'asola abbastanza lunga da infilarla su un gancio. Poi fai una fila di mezzi nodi lungo tutto il pezzo — un giro intorno al salame ogni pochi centimetri, ognuno tirato contro il precedente. Tengono la forma mentre il salame si rassoda, e siccome ogni giro è indipendente il tutto si stringe invece di allentarsi mentre la carne cala. Lo spago per salumi è lo stesso cotone della matassa con cui leghi l'arrosto, solo più sottile.
Il chorizo in sarta
La risposta spagnola allo stesso problema. Una corda lunga di chorizo viene legata a intervalli in pezzi più corti, poi i due capi si uniscono e si legano a ferro di cavallo — la sarta — che sta appesa a un gancio solo senza che niente scivoli. È una forma nata perché sulla trave di una cantina lo spazio è poco, ed è ancora così che vedi il chorizo appeso al mercato di León.
La coppa e gli altri pezzi grossi speziati
La coppa è il muscolo intero del collo del maiale. Si concia con pepe e con quello che chi la fa giura sia indispensabile, si insacca e poi si lega: legata bene, più stretta di qualsiasi altra cosa in questa pagina. Il budello si tira forte intorno al muscolo e si tiene con una spirale di giri da un capo all'altro, che caccia fuori le sacche d'aria dove altrimenti farebbe la muffa, dentro, dove non la vedi. Fatta bene, viene un cilindro sodo che si affetta pulito. Legata lenta, asciuga bitorzoluta e con dei vuoti dentro.
I cugini del nord si legano allo stesso modo. Il Rollschinken e il Lachsschinken tedeschi passano dalla salagione, si arrotolano e si legano, e solo dopo vanno in stagionatura. La versione estrema è il culatello, che non si lega a giri ma a rete: lo spago si incrocia su tutta la superficie, così la pressione è uguale dappertutto, ed è per questo che un culatello fatto bene sembra chiuso in una rete da qualcuno con molta pazienza.
Se non hai voglia di imparare la rete, il nostro sacco a rete anti insetti mantiene in forma un muscolo intero e tiene lontane le mosche, anche se non ti dà la pressione uniforme di una rete fatta bene.
Il biltong, e quello che si appende per un taglio
Al biltong basta un nodo e niente altro: un pezzetto di spago in un taglio fatto in punta alla striscia, chiuso ad asola per appenderla, oppure niente spago se le strisce le appendi direttamente ai ganci. Lungo il pezzo non si lega niente, perché il biltong asciuga in fretta e non ha una forma da tenere — non c'è niente da comprimere. Se vuoi il metodo, abbiamo raccontato come si fa il biltong in casa con il macellaio danese Mikkel Borre.
Muscoli interi: prosciutto, lonzino, bresaola
Il prosciutto si appende per lo stinco, quindi basta un'asola intorno all'osso e niente altro. Lonzino e bresaola vanno nel budello e si trattano come la coppa: una spirale di giri, tirata decisa. La regola vale per tutti — lo spago regge tutto il peso per mesi, quindi usa spago nuovo, lega più stretto di quanto ti sembri necessario e controlla i giri dopo le prime due settimane, quando il pezzo ha perso la prima acqua.
Appenderlo, e capire quando fermarsi
Una volta legato, lo spago ha finito il suo lavoro e comincia quello della stanza. Il peso è la misura che ti dice cosa succede dentro: un pezzo è pronto quando ha perso la percentuale del peso iniziale indicata nella ricetta, e una bilancia che ti obbliga a staccare la carne per pesarla la usi due volte e poi la dimentichi. Il gancio Meatdryer nasce proprio per questo: appende il pezzo, lo pesa mentre è appeso, controlla la temperatura e l'umidità intorno e ti avvisa nell'app quando hai raggiunto l'obiettivo della ricetta.
Un'avvertenza da prendere sul serio: per qualsiasi cosa che deve stare appesa usa spago nuovo, e non riutilizzare mai lo spago di un pezzo precedente. Tempi di stagionatura, sale e temperatura vengono dalla ricetta che stai seguendo nell'app, non dal nodo — un pezzo legato bene ma appeso nelle condizioni sbagliate è comunque un pezzo andato a male.
Le domande che ci fanno
Posso metterlo in forno? Lo spago di puro cotone serve proprio a quello. Quello cerato, colorato o sintetico in forno non ci va.
Posso riutilizzarlo? Per legare un arrosto che stai per cuocere sì, se è pulito. Per qualsiasi cosa che sta appesa, no.
Spago o rete elastica? La rete è più veloce e distribuisce la pressione in modo uniforme su tutto il muscolo, per questo chi fa salumi per mestiere la usa sulla coppa. Con lo spago decidi tu dove va la pressione, ed è l'unica strada per chiudere un budello o fare un'asola per appendere. Chi fa salumi in casa finisce quasi sempre per avere tutti e due.
L'essenziale per legare e appendere
Tutto quello che ti serve per legare un pezzo e appenderlo come si deve:
- Gancio Meatdryer – Con ricette, temperatura, umidità e peso ti dice esattamente quando la carne è pronta.
- Spago da macellaio – Spago di cotone per alimenti che fa presa su un muscolo umido e lo regge per mesi.
- Sacco a rete anti insetti – Tiene lontane le mosche e mantiene in forma un muscolo intero mentre asciuga.
- Gancio accessorio – Per appendere un secondo pezzo nello stesso punto.
