Carne frollata in casa

Una bistecca frollata è un'altra cosa rispetto a una fresca. Settimane di aria fredda in movimento tirano fuori l'acqua, e il manzo arriva a sapere di più di sé – più profondo, più rotondo, quasi di nocciola – con la marezzatura che corre più ricca al suo interno. Per tutto quel tempo gli enzimi della carne hanno allentato le fibre, così si taglia tenera ancor prima di incontrare il calore. Sulla griglia rovente prende una crosta come una bistecca fresca non riesce mai del tutto a fare.

Serve meno attrezzatura di quanto la maggior parte delle persone immagini. Un posto freddo, con l'umidità da qualche parte nel mezzo. Aria che si muove attorno alla carne. E un modo per sapere quando è pronta.

Quasi tutte le case hanno già un posto freddo che andrebbe bene – un frigo in più, una cantina, un garage nella stagione giusta. L'ultimo punto è quello che facciamo noi.

Cosa succede là dentro

Due processi vanno avanti insieme, e solo uno dei due è il benvenuto.

Quello buono sono gli enzimi della carne stessa – calpaine e catepsine – che con calma smontano le fibre muscolari. È la tenerezza. Accanto a questo, l'acqua esce dalla superficie, e tutto ciò che dava alla carne il suo sapore resta in meno carne. È quella profondità che la gente descrive come carnosa, di nocciola, o semplicemente di più.

Quello sgradito sono i batteri che rovinano la carne. Freddo, aria in movimento e mani pulite tengono separate le due cose, ed è per questo che chi fa la frollatura tiene d'occhio le condizioni.

Intanto l'esterno asciuga in una crosta dura. Alla fine si taglia via e non torna indietro come bistecca, ed è per questo che la frollatura parte da un pezzo grande – e per questo che le bistecche singole non valgono la pena. Non resterebbe nulla.

Quanto tempo serve dipende dall'animale e dal taglio. Il capriolo è pronto in pochi giorni; un buon pezzo di manzo richiede settimane, e ripaga l'attesa. Ogni ricetta nell'app porta il proprio obiettivo – in giorni di frollatura o gradi giorno, quello che preferisci seguire.

Cosa ti serve

  • Un posto freddo

    Un frigo normale ce la fa senza problemi, ed è quello che usa la maggior parte delle persone. Una cantina o un locale esterno fanno lo stesso nella stagione giusta, e una cella frigorifera è attrezzata meglio di qualsiasi cella di frollatura tu possa comprare. Quello che conta è che il freddo sia stabile – non da dove viene.

  • Umidità nell'intervallo giusto

    È quella che frega la gente, perché sbaglia in entrambe le direzioni. Troppo umido e la superficie non asciuga mai. Troppo secco e indurisce prima che l'interno abbia fatto qualcosa. Un frigo tende al secco, una cantina all'umido – e né l'uno né l'altro si sistema se non lo vedi.

  • Aria che si muove attorno alla carne

    Abbastanza perché la superficie asciughi invece di sudare. Appendere la carne invece di appoggiarla su un ripiano fa da sé la maggior parte del lavoro, perché l'aria arriva da ogni lato. Una piccola ventola finisce l'opera, e una griglia batte un ripiano pieno.

  • Qualcosa a cui appenderla

    Ganci da carne per uso alimentare, sempre. La maggior parte dei tagli si appende a un piccolo gancio in acciaio inox, come il gancio accessorio. Un animale intero è un altro lavoro – ganci rigidi, una rotaia e un paranco.

  • Un modo per sapere quando è pronta

    L'unico dei cinque che facciamo noi, e l'unico che sia mai stato difficile.

Dove appenderla

Un frigo in più è la risposta più comune e la più semplice. Niente da modificare – il gancio si appende a una guida del ripiano o a una barra, e tutto il resto succede nell'app.

Il frigo che usi ogni giorno è quello che tutti ti sconsigliano, e con una buona ragione: il termostato è approssimativo, la porta si apre tutto il giorno, e non hai idea di cosa abbiano fatto alla carne. Era vero. È proprio la parte che è cambiata – adesso vedi gli sbalzi, e vedi se hanno contato.

Una cantina o un garage non riscaldato è come si faceva molto prima dei frigoriferi, e nella stagione giusta è ancora così. Tiene l'umidità meglio di un frigo e la temperatura peggio, quindi deriva nell'altra direzione. Ovunque non sia chiuso ermeticamente, appendi anche il sacco a rete per salumi – tienilo lontano dalla carne e dalla parte bassa del gancio, altrimenti grava sulla misura del peso.

Una cella frigorifera o una dispensa fredda è dove appendono gli animali interi, ed è già attrezzata meglio di qualsiasi frigo di casa.

Una cantinetta per vino tiene bene il freddo e muove pochissima aria. Appendere aiuta. Stipare no.

Allestisci una qualsiasi di queste soluzioni e hai quella che la gente chiama una cella di frollatura. Non è una macchina – è uno spazio freddo con qualcosa appeso dentro, e qualcosa che misura.

Serve davvero una cella di frollatura?

Una cella di frollatura è una bella cosa da avere, e in molti ne vorrebbero una – ma non ti serve per iniziare, e non ti serve per ottenere un buon risultato. Un frigo che hai già ti dà il freddo e gran parte del movimento d'aria. Quello che una cella aggiunge è il controllo dell'umidità. Quello che nessuna aggiunge è un modo per sapere quando la carne è pronta.

Una cella compra comodità. Costruirne una compra controllo – un igrostato e un umidificatore tengono l'intervallo meglio di un frigo da solo. Convertire un frigo che hai già non compra né l'una né l'altro, e il più delle volte non ne ha bisogno: quello che gli serve è che tu possa vedere dove è finito.

Quanto costa
Cosa richiede
A cosa rinunci
Ti dice quando la carne è pronta

Una cella di frollatura

Una cella che costruisci tu

Il frigo che hai già

Di gran lunga la più cara – compri un compressore due volte

Pezzi, e alla fine si sommano

Quello che hai già speso

Attaccarla alla corrente

Un igrostato, un umidificatore, una ventola e qualche weekend

Niente da forare o modificare

Spazio a terra, per una macchina che fa una cosa sola

I weekend, e nessuno da chiamare quando fa i capricci

Un controllo più stretto dell'umidità, e intanto il frigo fa un altro lavoro

No

No

No

Come sai che è pronta

Questa è la parte che una volta si riduceva ad aprire lo sportello e farsi un'idea.

La frollatura si è sempre retta su tre cose: temperatura, umidità e tempo. Il Meatdryer legge tutte e tre in continuo e le segue rispetto alla ricetta che hai scelto – è su questo che si basano i giorni di frollatura e i gradi giorno, e funziona qualunque cosa tu appenda e qualunque sia il peso. Tieni il Meatdryer vicino alla carne e legge le condizioni in cui la carne si trova davvero.

Fino a 15 kg la carne può appendersi al Meatdryer stesso, e allora si aggiunge una quarta dimensione: il peso. La perdita di peso è l'unica misura che non puoi giudicare guardando, annusando o premendo, e su un taglio è quella che trasforma una buona stima in una risposta finita.

Segnala anche gli scostamenti. Invece di lasciarti con un numero, mostra quanto temperatura e umidità si siano allontanate da quello che chiede la ricetta – è così che scopri che un frigo pieno ha seccato troppo, o che la cantina si è fatta umida, mentre c'è ancora tempo per fare qualcosa.

E non devi stare lì accanto. Via WiFi il Meatdryer misura e riferisce da solo, quindi un taglio appeso in cantina è qualcosa che controlli dal telefono – e dove il WiFi non c'è, continua a misurare e si sincronizza col telefono la volta successiva che passi vicino.

In un modo o nell'altro funziona come timer per la frollatura e l'intenerimento, segue l'obiettivo della ricetta e ti mostra in quali condizioni ci è arrivato. È così che un buon risultato diventa un risultato che puoi ripetere, invece di uno in cui sei stato fortunato.

Frollatura, salatura, biltong e jerky sono quattro lavori diversi

  • La frollatura

    Freddo, aria e tempo che agiscono su un taglio intero o su un animale intero. Non si aggiunge nulla. È di questo che parla questa pagina.

  • Salare, poi essiccare

    Parte dal sale, di solito con una salatura a secco, prima che si appenda qualsiasi cosa. Salame, pancetta, coppa, un prosciutto intero. Si misura esattamente allo stesso modo – appeso in aria fredda in movimento, seguito verso un obiettivo –, ed è per questo che lo stesso gancio fa entrambe le cose, e che un essiccatore per salumi fa lo stesso lavoro di un muscolo intero appeso ad asciugare.

  • Una biltong box

    Lavora calda e veloce su striscioline sottili, con una ventola che ci spinge sopra l'aria. Processo diverso, risultato diverso.

  • Un essiccatore

    Applica calore a fette sottili finché non diventano jerky. Ottimo apparecchio per quello, pessimo per tutto il resto qui sopra, perché il calore è esattamente ciò che la frollatura non vuole.

Cosa fa frollare la gente

  • Il manzo

    È qui che la differenza si vede di più, ed è per questo che si vende quasi tutta l'attrezzatura da frollatura. Ogni cella di frollatura sul mercato esiste per questo. Un taglio intero invece che bistecche – una costata ben marezzata o un lombo, lasciati qualche settimana, escono dalla griglia con una crosta e una concentrazione di sapore che una bistecca fresca semplicemente non raggiunge. Meglio è la marezzatura in partenza, più c'è da guadagnare.

  • La selvaggina

    La versione più antica dello stesso mestiere. Se appendi la tua, lo stai già facendo, di solito contando i giorni. Il Meatdryer non cambia il metodo; si prende in carico il conteggio. Un taglio, o un animale intero sulla rotaia – cervo, cinghiale, alce, agnello, ognuno con il proprio obiettivo nell'app, perché sono davvero diversi.

  • I salumi

    Salame, pancetta, coppa, un prosciutto intero – partono dal sale prima che si appenda qualsiasi cosa, e questo li rende salatura e non frollatura. Dopo il sale è tutto uguale: appesi in aria fredda in movimento, seguiti verso un obiettivo, finiti quando lo dicono i numeri. Lo stesso gancio fa entrambe le cose, ed è lì che va quasi tutti dopo.

Domande frequenti

Quale mi serve?

Il Meatdryer Hook è quello da cui partire – fa tutto il lavoro da solo. L'Artisan Kit è la versione premium: le stesse misurazioni, nel gancio marrone, con un gancio accessorio per appendere la carne e un porta-attrezzi per tenere tutto insieme.
C'è un limite di peso?

Non per usarlo. Il Meatdryer segue temperatura, umidità e tempo qualunque cosa tu appenda – per una mezzena o un animale intero appendi la carne a una rotaia su ganci rigidi e tieni il Meatdryer lì vicino. Fino a 15 kg la carne può appendersi al Meatdryer stesso, e allora viene seguita anche la perdita di peso.
Mi serve un umidificatore?

In una cella costruita apposta, di solito sì – è la parte principale del progetto. In un frigo o in cantina, parti senza. Il punto non è controllare l'umidità dal primo giorno, è sapere cosa fa: un frigo tende al secco e una cantina all'umido, e finché non vedi da che parte va il tuo, stai correggendo un problema che non hai misurato.
E se non ho un frigo in più?

Una cantina, un garage non riscaldato, una cella frigorifera o una cantinetta per vino vanno tutte bene. Quello che conta è il freddo, l'aria e poter restare appesa indisturbata – e il gancio ti mostra se lo spazio che hai scelto lo fornisce davvero.
Devo modificare il frigo?

No. Niente da forare, niente da cablare, niente che tocchi la garanzia.
Mi serve il sacco a rete per salumi?

Solo se appendi in un posto che non sia un frigo chiuso ermeticamente – un capanno, un garage, una cantina, all'aperto.
Funziona con la selvaggina?

È quello per cui lo usano molti dei nostri clienti, che si tratti di un taglio o di un animale intero sulla rotaia con il Meatdryer lì vicino. L'app ha obiettivi per animale e per taglio.

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Frollatura della carne in casa, dal manzo alla selvaggina – tutto il metodo, taglio per taglio.

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