Taglia un buon salame e puoi leggere come è stato fatto. Il rosso è intenso e uniforme fino al centro. Il grasso resta in lardelli bianchi ben distinti invece di spalmarsi sul magro. Il budello porta una sottile fioritura bianca, e al primo assaggio senti una leggera nota acidula sotto il sale e le spezie. Niente di tutto questo è fortuna. Viene da una manciata di decisioni che prendi nei primi due giorni, e da una che prendi alla fine: quando fermarti. Quest'ultima è una questione di peso, ed è lì che entra in gioco il gancio Meatdryer.
Qui ti spieghiamo come fare il salame in casa. Prima però vediamo da dove viene, perché quasi tutto il metodo ha più senso quando sai perché la gente ha cominciato a farlo.
Sale, maiale e un inverno freddo: breve storia del salame
Lo dice la parola stessa. Salame viene dalla parola latina per il sale, e il salame è sempre stato una questione di sale: prendere una carne che sarebbe andata a male in pochi giorni e trasformarla in qualcosa che si conserva per tutto l'inverno. In tutta Europa il maiale si macellava nei mesi freddi, quando non c'erano né mosche né caldo, e quello che non si mangiava fresco veniva salato, insaccato nelle budella dello stesso animale e appeso.
I Romani avevano già una parola per indicarlo. Facevano una salsiccia affumicata chiamata lucanica, dal nome della Lucania, nel Sud Italia, e lo studioso Varrone ne scrisse nel primo secolo a.C. I discendenti di quella salsiccia si vendono ancora oggi in tutta Italia e in Portogallo, con nomi come luganega e linguiça.
Quello che ha trasformato il maiale salato e insaccato nel salame come lo conosciamo era qualcosa che all'epoca nessuno poteva vedere. I batteri delle cantine e delle mani di chi lo preparava si nutrivano degli zuccheri della carne e rendevano l'impasto leggermente acido: da lì veniva la sua nota acidula, e per qualsiasi cosa nociva diventava più difficile crescere. La muffa bianca si posava sui budelli e li proteggeva. Ogni valle ha finito per avere la sua flora, le sue spezie e il suo diametro, ed è per questo che un salame di Felino non ha niente a che vedere con uno calabrese, e nessuno dei due somiglia a un saucisson francese.
La differenza, oggi, è che non devi affidarti alla fortuna della tua cantina. Gli stessi batteri e la stessa muffa bianca si vendono liofilizzati, da usare un pizzico alla volta. Li incontrerai tutti e due più avanti.
Il salame fatto in casa: cosa serve davvero
Se non hai mai fatto salumi, il salame non è il primo da cui partire. Un pezzo di muscolo intero, come una bresaola o un lonzino, perdona di più. Ma è più alla tua portata di quanto sembri, e l'attrezzatura è meno di quella che quasi tutti si aspettano.
Attrezzatura. Un tritacarne, oppure un macellaio che ti macini la carne con la trafila che vuoi tu. Un'insaccatrice: l'accessorio del tritacarne va bene per le salsicce sottili, ma un'insaccatrice a pistone con il cilindro largo ti semplifica parecchio la vita. I budelli, naturali o di collagene. Un modo per misurare il pH, se vuoi essere preciso sulla fermentazione. E una bilancia, perché il peso è l'unica misura onesta per sapere quando un salame è pronto.
Ingredienti che in cucina non hai. Una coltura starter e una coltura di muffa per la superficie. Arrivano tutte e due liofilizzate, si tengono tutte e due in freezer e si trovano tutte e due dove si vendono i budelli.
Un posto dove appenderlo. Un angolo buio con un po' d'aria che circola: una cantina, un capanno, una dispensa, una stanza fresca che non usi. Non serve un armadio apposito. Serve che sia stabile, e che tu lo tenga d'occhio.
Tempo. Un giorno o due di fermentazione e poi settimane di stagionatura, a seconda del diametro. Per quasi tutto quel tempo non fai proprio niente, ed è la parte che la gente sottovaluta: la cosa difficile del salame non è il lavoro, è non metterci le mani.
Se hai già un tritacarne e un po' di pazienza, hai quasi tutto quello che il mondo dei salumi fatti in casa ti chiede.
Come fare il salame, passo dopo passo
L'ordine qui sotto è quello in cui lavori davvero. Le dosi esatte, i tempi di fermentazione e il peso finale cambiano da ricetta a ricetta, e li trovi nelle ricette dell'app Meatdryer. Quello che segue spiega a cosa serve ogni passaggio, ed è questo che ti permette di seguire bene qualsiasi ricetta.
Carne e grasso, e perché il grasso deve restare freddo
La maggior parte dei salami è fatta di carne e grasso di maiale, ma non per forza. Anche manzo, cervo, cinghiale e perfino oca fanno ottimi salami, e le carni più magre di solito si mescolano con grasso di maiale perché il salame leghi e si asciughi come si deve. Molti usano spalla di maiale con l'aggiunta di lardo crudo, cioè il grasso della schiena. Mikkel Borre, il macellaio danese che firma le due ricette di salame dell'app Meatdryer, usa invece la pancetta fresca, che ha già il grasso al posto giusto. L'unica regola che non cambia è la temperatura. Il grasso che si scalda si impasta: invece di restare in lardelli bianchi ben distinti ricopre il magro, e un salame con il grasso impastato lega male e si asciuga in modo irregolare, perché il grasso chiude le vie da cui l'umidità deve uscire. Tieni tutto freddo. Metti i cubetti in freezer finché non sono mezzi congelati prima di macinarli, raffredda i pezzi del tritacarne e lavora in fretta.
Budelli e diametro: comincia dal sottile
Il diametro del budello decide quasi tutto quello che viene dopo. Una salsiccia sottile si asciuga in una frazione del tempo di una grossa e perdona molto di più, perché il centro non è mai lontano dalla superficie. Un salame grosso deve perdere acqua da un centro che sta lontano dall'aria, e abbastanza lentamente da non far asciugare l'esterno per primo.
Quindi comincia dal sottile. Fai una partita di salsicce secche da spuntino in budelli stretti, poi un salame medio, e lascia quelli larghi, i pezzi grandi come una soppressata, a quando avrai seguito qualche partita dall'inizio alla fine. Il budello naturale respira e dà l'aspetto tradizionale; quello di collagene è regolare e facile da usare. Vanno bene tutti e due.
Macinatura e impasto: la legatura
Macina a freddo, con la trafila che chiede la ricetta. Mikkel macina fine per il suo pepperoni e grosso per il suo chorizo, e la differenza si vede in ogni fetta. Poi aggiungi il sale, lo zucchero, le spezie e la coltura starter sciolta, e lavora l'impasto finché non diventa appiccicoso. Quell'appiccicosità è il sale che tira fuori le proteine dal magro, ed è quello che tiene insieme il salame come un pezzo unico invece di un budello pieno di macinato sciolto.
Il test di Mikkel: premi un po' di impasto sui polpastrelli e gira la mano a testa in giù. Se resta attaccato, ha legato.
Insaccare senza bolle d'aria
Dentro un salame l'aria è il nemico. Una sacca d'aria si asciuga e cambia colore per conto suo, ed è lì che cominciano i problemi. Riempi bene l'insaccatrice, spingi l'impasto piano e in modo uniforme, e buca con un ago pulito ogni bolla che vedi attraverso il budello. Lega bene le estremità con lo spago da macellaio, lasciando un cappio per appenderlo.
Tieni da parte l'impasto che resta nell'insaccatrice e avvolgilo nella pellicola. È il tuo campione di prova: puoi controllare su quello come va la fermentazione invece di tagliare un salame.
Fermentazione: coltura starter e muffa bianca del salame
Due piccoli ingredienti trasformano una salsiccia messa ad asciugare in un salame. Una coltura starter è una dose misurata di batteri lattici, la stessa famiglia che dà l'acidità al lievito madre. Mescolata all'impasto con un po' di zucchero e tenuta al caldo per il primo giorno o due, trasforma quello zucchero in acido lattico, che dà al salame la sua nota acidula e una consistenza più soda. I vecchi produttori si affidavano ai batteri che vivevano nelle loro cantine, quali che fossero; una coltura ti dà quelli buoni di proposito.
La polvere bianca su un buon salame, che i francesi chiamano fleur, è muffa, e anche lei è lì di proposito. Una coltura di muffa nobile spruzzata dopo l'insacco ricopre il budello, così le muffe indesiderate non hanno dove posarsi, e rallenta l'asciugatura in superficie, così il budello non indurisce in una crosta prima che il centro si sia asciugato. Mikkel usa Flora Italia come coltura starter e Mold 600 per la fioritura bianca, tutte e due liofilizzate e in vendita ovunque si trovino i budelli.
Appenderlo a stagionare: meglio costante che veloce
Dopo la fermentazione il salame va in un posto più fresco a stagionare. Quello che stai governando è la velocità con cui l'acqua se ne va. Troppo veloce, di solito per un'aria troppo secca o che si muove troppo, e la superficie fa la crosta mentre il centro resta umido. Troppo lenta, in un'aria troppo umida, e arrivano muffe indesiderate e un salame che non si rassoda mai. La fioritura di muffa aiuta, il diametro aiuta, ma alla fine decide la stanza.
Per questo le condizioni contano più dell'attrezzatura. Una cantina, un garage o un frigorifero in più possono fare tutti un ottimo lavoro se sono stabili, e una stanza fresca e costante batte un armadio costoso in un posto dove le condizioni ballano. Appendilo al buio, dagli aria, e coprilo con un sacco a rete anti insetti se le mosche possono arrivarci vicino.
Il peso, non i giorni
Ogni ricetta di salame ti dà un numero di settimane, e ognuna è un'ipotesi sulla tua stanza. Due salami insaccati dalla stessa ciotola e appesi a un metro l'uno dall'altro possono essere pronti con giorni di differenza. L'unica cosa che ti dice davvero a che punto è un salame è quanta acqua ha perso, e quello è un peso.
È il lavoro che fa il gancio Meatdryer. Ci appendi il salame e lui lo pesa di continuo, insieme a temperatura e umidità, e ti dice quando ha raggiunto il peso obiettivo della ricetta che stai seguendo. Fin dove spingerti è questione di gusto. Mikkel ferma il suo pepperoni prima del suo chorizo, perché il pepperoni è fatto per andare in forno e ha bisogno di un po' di umidità per sciogliersi, mentre un chorizo da tagliere lo vuoi più sodo.
I salami del mondo
Quando ne hai fatto uno, cominci a notare quanto diversamente lo fanno tutti gli altri. Questi sono quelli che vale la pena conoscere, e qualcuno che potresti voler fare dopo.
Italia: salame Felino, salame di Varzi e soppressata
L'Italia ha più salami di quanti se ne possano contare, e quasi tutti prendono il nome da un paese. Il salame Felino, dalle colline sopra Parma, è morbido, speziato con delicatezza e tagliato in diagonale in lunghe fette ovali e sottili; è tutelato come IGP. Il salame di Varzi, dell'Oltrepò Pavese in Lombardia, è più grossolano, più grasso e stagionato più a lungo, con la tutela DOP. Scendi a sud e il sapore sale: la soppressata di Calabria e Basilicata viene schiacciata sotto dei pesi mentre si asciuga, spesso con peperoncino, ed è uno dei salami più cercati, ben oltre l'Italia.
Francia: saucisson sec, rosette de Lyon e figatellu
Il saucisson sec francese è più semplice della maggior parte dei salami italiani: maiale, sale, pepe, a volte aglio, e quella spessa fleur bianca. È il salame dei picnic e degli aperitivi, affettato sul tagliere con il coltellino da tasca. La rosette de Lyon è la sua cugina di città, più grande e più fine, e prende il nome dall'estremità larga dell'intestino del maiale in cui tradizionalmente si insacca. E in Corsica il figatellu è una salsiccia di fegato, affumicata con legno di castagno e di quercia, fatta d'inverno quando sull'isola si macellano i maiali, e di solito mangiata alla griglia.
Spagna: chorizo e salchichón
La Spagna ha diviso i suoi insaccati secchi in due famiglie in base a un solo ingrediente. Il chorizo è rosso di pimentón, la paprika spagnola, che in Spagna è arrivata solo dopo Colombo, ed è quella che dà al chorizo il sapore di chorizo. Il preferito di Mikkel è il chorizo ibérico, fatto con il maiale iberico allevato allo stato brado che ingrassa a ghiande nei querceti del sud-ovest. Il salchichón lascia fuori la paprika e punta invece sul pepe nero, ed è più vicino a un salame italiano che al suo cugino rosso. Il sottile fuet catalano è la versione da spuntino della stessa idea.
Germania e Alpi: Landjäger, Pfefferbeißer e Kaminwurz
Il mondo di lingua tedesca tende ad affumicare i suoi insaccati secchi. I Landjäger, del sud della Germania e della Svizzera, vengono pressati in bastoncini piatti e rettangolari, si vendono a coppie e sono fatti per stare in tasca. I Pfefferbeißer sono le salsicce sottili e pepate da spuntino che trovi al banco di ogni macelleria bavarese e austriaca. E i Kaminwurz dell'Alto Adige e dell'Austria prendono il nome dal camino in cui un tempo venivano appesi ad affumicare e asciugare.
Svezia: spickekorv
In svedese spicken vuol dire salato e messo a seccare, e lo spickekorv è la risposta nordica al salame: un insaccato secco e sodo, spesso leggermente affumicato, tagliato a fette sottili sul knäckebröd.
E quello americano: il pepperoni
Il pepperoni non è italiano. È nato tra gli immigrati italiani negli Stati Uniti all'inizio del Novecento, e oggi è probabilmente il salame più conosciuto al mondo e il condimento per pizza più usato che esista. È grasso, speziato con paprika, peperoncino, finocchio e anice, e lasciato apposta meno asciutto di un salame da tagliere, perché sono l'umidità e il grasso a farlo incurvare a coppetta e diventare croccante in forno.
Le ricette per cominciare nell'app Meatdryer
L'app Meatdryer ha già due ricette di salame di Mikkel Borre, con tutto quello che ti serve per farle: la miscela esatta di spezie al chilo, la macinatura, come risvegliare la coltura starter e la muffa, la fermentazione, la temperatura e l'umidità a cui appenderle e il peso a cui fermarti. Sono una buona coppia per cominciare, perché insegnano lo stesso metodo da due direzioni.
Mikkel è un cuoco, macellaio e salumiere danese, formato nelle cucine dei ristoranti e nelle macellerie di una volta, tra cui una macelleria centenaria sull'isola di Fionia. Il suo talento è far sembrare una tecnica che suona complicata una cosa da provare un sabato qualsiasi.
Pizza Night Pepperoni è la sua risposta al non avere spazio per un affumicatore in un appartamento: l'affumicato lo porta la paprika affumicata, e se ne vuoi di più ci pensa il sale marino affumicato. È macinato fine, grasso ma non unto, e fermato presto così in forno viene bene.
Pimentón Chorizo è a grana più grossa e più asciutto, costruito attorno al Pimentón de la Vera. Il piccante la ricetta lo lascia a te: dolce, agrodolce o piccante. Mikkel di solito lo sceglie dolce, così sente tutto il resto.
Appendine uno qualsiasi a un gancio Meatdryer, scegli la ricetta nell'app, e il gancio segue il peso giorno dopo giorno mentre scende e ti dice il momento esatto in cui il salame raggiunge l'obiettivo. Niente settimane tirate a indovinare, niente salami aperti per controllare.
Il salame dalla tua selvaggina
Se vai a caccia, la questione del grasso cambia. Cervo, alce e capriolo sono magri, molto più magri del maiale, e un salame secco di selvaggina ha quasi sempre bisogno di grasso di maiale aggiunto per legare e asciugarsi come si deve. Di come trasformare la selvaggina in salumi abbiamo parlato in un articolo a parte, compresi gli insaccati fatti con il tuo animale e da dove cominciare se parti dalla carcassa.
Una nota sul sale nitritato, visto che salta fuori in ogni discussione sul salame: se usarlo, e quanto, è una questione a sé. Preferiamo rispondere come si deve, con le fonti, piuttosto che di sfuggita in una frase qui.
Prima di cominciare
Usa sempre i guanti e mantieni un'igiene rigorosa quando maneggi, insacchi e appendi la carne. Tieni l'impasto freddo dall'inizio alla fine. Usa un sacco a rete anti insetti per tenere lontani mosche e altri insetti, e appendi la carne in un posto buio e ben ventilato. Segui una ricetta collaudata per il sale, la coltura e il peso obiettivo, e non prendere scorciatoie su nessuno dei tre. E se sul salame compare qualcosa che non somiglia alla fioritura bianca che ci hai messo tu, scopri cos'è prima di mangiarlo.
Cucinare e maneggiare la carne è sempre a tuo rischio.
Cosa ti serve
Tutto quello che ti serve per appendere il salame, farlo stagionare e sapere quando è pronto.
- Gancio Meatdryer – Usa ricette, temperatura, umidità e peso per dirti esattamente quando il salame è pronto.
- Spago da macellaio – Chiude il budello e ti dà un cappio robusto per appenderlo.
- Sacco a rete anti insetti – Tiene lontani mosche e insetti mentre il salame stagiona.
- Gancio accessorio – Appendi più di un salame a un solo Meatdryer.
