Sei in piedi davanti a un cervo in una mattina fredda e la domanda non è mai come si stagiona la selvaggina. È quale di questi pezzi vale la fatica. Una carcassa ti dà sì e no una dozzina di muscoli distinti, e quasi tutte le guide alla stagionatura saltano proprio quella parte, perché danno per scontato che la carne l'hai comprata già rifilata ed etichettata. Non è così. L'hai abbattuto tu, e adesso devi scegliere.
La risposta breve è questa, e ci sono arrivati separatamente su quattro continenti. Dal cervo le tradizioni di stagionatura di tutto il mondo prendono due cose: la coscia e il lombo. Dal cinghiale prendono quasi tutto — la pancia, la guancia, il collo, il lardo di schiena, la coscia. Due animali usciti dallo stesso bosco nella stessa settimana, e finiscono su ganci completamente diversi.
Il motivo è il grasso: quanto ne porta l'animale, e di che tipo. Una volta capito questo, puoi guardare qualsiasi carcassa — cervo dalla coda bianca, cervo mulo, wapiti, alce, cervo rosso, capriolo, camoscio, cinghiale — e sapere cosa stagionare intero, cosa macinare e cosa mangiare questa settimana.
Perché la selvaggina stagionata si riduce a così pochi tagli
Quattro prodotti tutelati — la Bresaola della Valtellina in Lombardia, la Cecina de León in Castiglia, la Bündnerfleisch dei Grigioni, la Carne Salada del Trentino — sono finiti in un disciplinare separatamente, scritti da gente che non si parlava. Metti i quattro disciplinari uno accanto all'altro e nominano la stessa manciata di muscoli, tutti presi dalla coscia posteriore. Ognuno di loro impone di togliere grasso, tendini e fasce prima che la carne veda il sale.
Non è un'abitudine europea. La parola jerky non è nemmeno inglese: è arrivata attraverso lo spagnolo charqui dal quechua ch'arki, carne essiccata, e quello che indicava erano lama e alpaca essiccati sulle Ande molto prima che qualcuno ci portasse i bovini. Quando i tecnologi alimentari sono andati dai produttori di charqui intorno a Puno e Cusco e hanno messo per iscritto quello che fanno davvero, la risposta era la coscia, disossata, senza grasso né tessuto connettivo. Il biltong dice la stessa cosa nel proprio nome: in afrikaans è una striscia di natica.
Il motivo è anatomico, non culturale. La coscia posteriore porta i muscoli più grandi, più magri e a fibra più dritta di un animale di taglia — e una volta separati lungo le loro cuciture, ognuno è un pezzo pieno, senza un punto interno dove l'aria possa non arrivare. Chiunque abbia mai provato a essiccare carne ha trovato lo stesso pezzo, perché ce n'è uno solo.
Vale la pena sapere dove quella regola si ferma. Vale per il muscolo intero, di un animale grande, salato e stagionato per conservarlo. Smette di valere nel momento in cui macini, e smette di valere dove essiccare è un modo economico per sfamare la gente invece che un modo per fare qualcosa di buono: il charque brasiliano si ricava dal reale e dallo stinco, i muscoli che nessuno vuole freschi, che è esattamente il contrario della bresaola.
Quale taglio diventa cosa: cervo, wapiti e alce
Cinque pezzi vale la pena stagionarli interi. Tutto il resto, su un cervide, ha un impiego migliore.
I quattro muscoli del cosciotto
Apri il cosciotto lungo le sue cuciture naturali e ne escono quattro muscoli distinti. Questi quattro sono la carne bovina essiccata d'Europa: i disciplinari li nominano uno per uno, e in Italia quel disciplinare esiste già: è quello della Bresaola della Valtellina IGP.
- Fesa — top round in America — l'interno della coscia, il muscolo singolo più grande dell'animale, ed è la spina dorsale della bresaola. Il disciplinare della Valtellina ammette accanto a lei la punta d'anca, che è la stessa fesa privata del muscolo adduttore: una rifilatura più stretta, non un altro muscolo. Gli spagnoli la chiamano tapa ed è uno dei cinque pezzi della Cecina de León. È anche il primo taglio a cui pensa un sudafricano per il biltong. Parti da qui se vuoi qualcosa da affettare a tavola.
- Sottofesa — bottom round — l'esterno della coscia, di fibra più grossa e più tollerante della fesa. Nei Grigioni è uno dei quattro muscoli che diventano Bündnerfleisch.
- Girello di coscia — un piccolo cilindro che si stacca quasi intero, il magatello del disciplinare. Il taglio classico della bresaola, e il salume più semplice che l'animale possa darti.
- Noce — la parte anteriore della coscia, quella che il disciplinare della bresaola chiama sottosso. Tre muscoli che fingono di essere uno: separali, o accetta un risultato disomogeneo.
Stagiona uno qualsiasi di questi e i tuoi salumi fatti in casa diventano la versione selvatica di qualcosa che esiste già e ha un nome. La bresaola di cervo è un prodotto commerciale vero, in Valtellina. La cecina de venado e la cecina de ciervo si fanno a Toledo e a Guadalajara, dalla stessa tradizione che ha dato ai bovini la loro cecina. Lo Hirschschinken si vende in tutte le Alpi di lingua tedesca, accanto al prosciutto di capriolo del Trentino. In Norvegia lo speking av hjortelår — stagionare un cosciotto di cervo — si fa esattamente con il metodo del fenalår, la coscia di pecora, e le fonti lo dicono con queste parole. In Svezia diventa una lufttorkad älgstek, un arrosto di alce essiccato all'aria. In Scozia, Great Glen Charcuterie ci ha costruito sopra un'intera gamma, tutta di selvaggina.
Le versioni con l'osso sono più antiche e più difficili: il violino di camoscio del Ticino, coscia di camoscio stagionata con l'osso lasciato dentro come manico, fatto quasi solo dai cacciatori e non dalle botteghe; la mocetta valdostana, storicamente di stambecco, oggi di camoscio o di capra. Sono bellissime e sono imprevedibili, perché una coscia con l'osso è fatta di quattro muscoli di quattro spessori che asciugano a quattro velocità intorno a un'articolazione dove l'aria non arriva. Le tradizioni che hanno smontato la coscia per prime sono quelle che sono finite in negozio.
Il lombo
Il muscolo lungo della schiena, quello che corre ai due lati della colonna, è l'altra metà della risposta: magro, uniforme, di piccolo diametro, e asciuga abbastanza in fretta e abbastanza uniformemente da perdonarti il primo tentativo. Stagionato intero è la versione selvatica del lonzino in Italia, del lomo embuchado in Spagna e del Lachsschinken in Germania: un muscolo, tre paesi, tre nomi, un metodo.
Un avvertimento se cucini da ricette straniere: mezza Europa usa parole simili per il lombo e per il filetto, e le fonti in inglese li confondono di continuo. Lo spagnolo lomo è il muscolo lungo della schiena, non il filettino dentro la cavità. Guarda la foto, non la parola.
Jerky e biltong: gli stessi muscoli, tagliati diversamente
Tutto quello che c'è qui sopra dà per scontato che tu voglia un muscolo intero da affettare. La carne essiccata a strisce è la stessa anatomia con il regolamento tolto di mezzo — e viene esattamente dagli stessi tagli.
I cacciatori di selezione britannici ricavano il biltong di cervo dal cosciotto. Il jerky di selvaggina in America si ricava dalla fesa e dalla sottofesa — top round e bottom round — affettate invece che tagliate. I sudafricani che fanno biltong nominano filetto, controfiletto, fesa e sottofesa e sul resto alzano le spalle. A quei tagli non ci si arriva per tradizione: ci si arriva perché è lì che stanno le fibre lunghe e pulite.
Wapiti, alce, coniglio e anatra funzionano tutti. Il cinghiale funziona e vale la pena farlo. Se vuoi il metodo invece della teoria, la nostra guida al biltong spiega una versione senza scatola che si adatta bene a una carcassa di selvaggina.
A cosa serve il resto dell'animale
- I due filetti — le piccole strisce dentro la cavità. La carne migliore dell'animale, i candidati peggiori possibili per la stagionatura. Mangiali quella settimana.
- Il collo. La stampa venatoria svedese è insolitamente diretta: è tutto utilizzabile tranne il collo, che diventa troppo duro se lo essicchi. La macelleria tedesca l'aveva già archiviato tra i tagli da brasare parecchio tempo fa, per via dei tendini. Due tradizioni, un verdetto.
- La spalla. Frammentata dai tendini, e non ha mai tenuto insieme un arrosto nemmeno in partenza. I produttori di selvaggina spagnoli la spalla di capriolo la conservano sotto aceto invece di essiccarla. L'eccezione onesta: gli autori venatori norvegesi la spalla la stagionano apposta, sostenendo che il tessuto connettivo che rovina un arrosto regge benissimo una salatura. Se hai abbattuto più animali e puoi permetterti di perderne uno, provaci.
- Stinco, garretto e zampa anteriore. Solo in pentola. In ogni paese, senza discussione.
- Costole, rifilature e tutto quello che esce dalle cuciture. Al tritacarne. È qui che finisce davvero la maggior parte di una carcassa.
Quale taglio diventa cosa: cinghiale
Tutto quello che il cinghiale ha, la tradizione lo stagiona. Tutto quello che al cervo manca, non può stagionarlo.
Sembra uno slogan finché non vai a controllare. Il cinghiale è un maiale — ha una pancia grassa, un collo marezzato, una guancia grassa e lardo di schiena utilizzabile — così l'Europa li ha trasformati tutti in qualcosa, e ognuno di quei prodotti ha un nome che conosci già.
- Pancia → pancetta. La pancetta di cinghiale si vende in Umbria, nella tradizione di Norcia, ed è un progetto casalingo diffusissimo sui forum di caccia italiani. In Germania e in Austria lo stesso taglio viene affumicato e diventa Wildschweinspeck.
- Guancia → guanciale. Il guanciale di cinghiale lo fanno i norcini in Puglia e in Toscana. E nota: il cinghiale la guancia ce l'ha, il cervo semplicemente no.
- Collo → capocollo. Capocollo di cinghiale, o coppa di cinghiale, da Umbria e Toscana. Qui i nomi vanno presi sul serio anche a casa nostra: la Coppa Piacentina DOP è muscolatura cervicale, cioè collo, mentre il Capocollo di Calabria DOP si fa con la parte superiore del lombo — due parole quasi intercambiabili sul banco, due anatomie diverse nel disciplinare. La marezzatura è il punto: il collo si sceglie perché è grasso, che è l'esatto contrario della logica del cosciotto.
- Coscia → prosciutto. Il prosciutto di cinghiale in Toscana, a volte con lo zampino lasciato attaccato; il jamón de jabalí nelle sierre spagnole, una cosa stagionale che incontri soprattutto nei ristoranti di montagna; la noix de jambon de sanglier dei salumieri di selvaggina francesi.
- Lombo → lonzino, o essiccato intero. Stesso taglio, stesso metodo del lombo di cervo, ma con quella copertura di grasso che il lombo di un cervide non ha mai.
- Lardo di schiena → l'ingrediente di cui ha bisogno tutto il resto. Il Wildschwein-Rückenspeck si vende come prodotto a sé. Leggi la sezione sul grasso prima di farci conto.
- Spalla e rifilature → salame di cinghiale, che è il salume di selvaggina più diffuso in Italia.
Due trappole da portarti dietro in negozio. «Speck» è la parola meno affidabile di tutta la salumeria — lo Speck Alto Adige è un prosciutto disossato, il Tiroler Speck può legalmente essere cinque tagli diversi, e lo Speck tedesco normale è lardo di schiena. E lo speck di cinghiale e lo speck di cervo si fanno tutti e due con la coscia, non con la pancia: hanno preso in prestito il nome, non l'anatomia. A parte questo: il prisuttu, il lonzu e la coppa corsi, tutelati, non sono affatto di cinghiale — sono maiale domestico di razza Nustrale finito a castagne e ghiande, checché ne dica la cartolina.
Adesso prova a cercare l'equivalente di cervo di una qualsiasi di queste cose. Non esiste il culatello di cervo. Non esiste il guanciale di cervo. Non esiste pancetta di cervo, non esiste lardo di cervo, non esiste coppa di cervo — da nessuna parte in Europa, in nessuna lingua, a nessun prezzo. Non perché non ci abbia pensato nessuno, ma perché un cervo rosso non ha una guancia grassa, né un collo marezzato, né una pancia degna del nome. Il culatello in particolare dipende dallo scamone marezzato di grasso di un maiale domestico pesante che non ha mai corso in vita sua.
Se hai abbattuto un cinghiale e vuoi partire dalla pancia, il nostro pezzo sulla pancetta è il metodo, e sulla pancia selvatica funziona come su quella domestica.
Portarlo a casa, e ricavarne i tagli
Tutto quello che c'è qui sopra dà per scontato che la carne sia arrivata in buone condizioni e che il cosciotto tu l'abbia smontato come si deve. Nessuna delle due cose è automatica.
Il cosciotto migliore del mondo non vale niente se è rimasto al caldo sul cassone di un pick-up con le mosche addosso, e non c'è quantità di sale che sistemi una carne trattata male nella prima ora.
- Scuoia l'animale e fai uscire il calore. Raffreddare è tutto il lavoro sul campo. Il resto è dettaglio.
- Usa un sacco per selvaggina, non un sacchetto di plastica. Deve respirare.
- Appendilo dove l'aria si muove. Con l'aria ferma ti ritrovi con una spalla acida.
- Tieni via le mosche senza soffocarlo. Un sacco a rete per prosciutto traspirante fa tutte e due le cose. Quasi tutti danno per scontato che una rete qualsiasi intrappoli l'aria contro la carne; una traspirante fa l'opposto — le mosche carnarie stanno lontane da una carcassa ancora calda e la superficie continua ad asciugare.
Poi, sul tavolo: stacca prima i quarti, e scomponi il cosciotto nei singoli muscoli invece di trattarlo come un blocco unico. I muscoli si separano lungo le cuciture con le dita; il coltello serve quasi solo per la pelle d'argento. Rifila più di quanto ti sembri ragionevole: un foglio di pelle d'argento è uno strato impermeabile in mezzo a una cosa che stai cercando di asciugare, e tutti e quattro quei disciplinari tutelati pretendono che sparisca.
Come capisci quando è pronta
Il peso. Non i giorni, non un calendario, non l'aspetto che ha. Stai togliendo acqua, e l'unico numero che ti dice quanta acqua se n'è andata è quello sulla bilancia.
Ed è tutto qui l'argomento per appenderla a un gancio Meatdryer: pesa la carne dove è appesa e intanto tiene d'occhio la temperatura e l'umidità intorno a lei, così il peso obiettivo appartiene al pezzo che hai davanti e non alla stima di qualcun altro. È la stessa misura che sta dietro alla frollatura, puntata su un risultato diverso. Lega il muscolo dritto con dello spago da macellaio prima di appenderlo. Un muscolo che pende storto asciuga storto.
Il grasso: la regola che cambia con l'animale
Leggerai dappertutto che stagionare vuol dire rifilare via ogni traccia di grasso. Quella è una regola sugli animali magri essiccati interi, ed è vera per il cervo. Non è affatto vera per il cinghiale, e confondere le due cose è il modo in cui la gente finisce per buttare via la parte migliore.
Sul cervo, occhio al grasso
Il grasso di cervo si comporta diversamente da quello di maiale, e la differenza salta fuori soprattutto nelle cose che mangi fredde. Il suo punto di fusione sta ben sopra la temperatura della tua bocca, quindi in una fetta fredda o in un salame stagionato non si scioglie mai del tutto: impasta, gessoso e vagamente di sego. Caldo è tutta un'altra storia, ed è esattamente per questo che l'unica tradizione costruita sul grasso dell'animale stesso, il gurpi sami, si frigge al momento di servirlo invece di mangiarlo freddo.
Quindi la regola è più stretta di «togli via tutto». Tieni il grasso di cervo fuori da qualsiasi cosa si mangi fredda e stagionata. Hank Shaw, che di salumeria di selvaggina ha scritto più cose sensate di chiunque altro in inglese, sul salame stagionato è netto, e ha ragione. Una copertura di grasso su un cosciotto che finirà arrosto è un'altra domanda, ed è una buona domanda.
C'è un secondo motivo per rifilare un cosciotto senza pietà prima che finisca sul gancio, e non ha niente a che fare con il gusto. Grasso e pelle d'argento impediscono all'acqua di uscire in modo uniforme, così le parti esposte induriscono in superficie mentre quelle riparate restano bagnate. È per questo che tutti e quattro quei disciplinari tutelati pretendono grasso, tendini e fasce via prima del sale.
Sul cinghiale, il grasso è il prodotto
Il grasso di maiale è un materiale completamente diverso — più morbido, con un punto di fusione più basso, e freddo si mangia benissimo. È tutto qui il motivo per cui i tagli grassi del cinghiale sono diventati prodotti a sé invece che problemi da risolvere. La pancetta è il grasso. Il guanciale è quasi tutto grasso. Il capocollo si sceglie per la marezzatura del collo, che è l'esatto contrario della logica del cosciotto. Il lardo e il Wildschwein-Rückenspeck sono il grasso e basta.
Quindi sul cinghiale non rifilare fino al magro. Rifila per dare la forma, lascia la copertura di grasso sulla coscia, e lascia che la pancia sia una pancia.
L'unico posto in cui il grasso di cinghiale non è affidabile è il tritacarne. I salumieri-cacciatori tedeschi che hanno provato a costruire un salame sul solo grasso di cinghiale sono scoraggianti, e il motivo vale la pena capirlo: il grasso di cinghiale non è affidabilmente cattivo, è imprevedibilmente cattivo, e dipende interamente da cosa aveva mangiato l'animale. Che è peggio che cattivo, quando stai impegnando trenta chili in una partita. Tieni il cinghiale per il magro e il lardo di schiena compralo.
E sul biltong, dipende da quanto deve durare
I sudafricani ci litigano. Una copertura di grasso sul biltong si mangia molto bene e a parecchia gente piace di più così. Ma il grasso non si disidrata, quindi una partita grassa ha vita breve: se deve stare in una credenza per mesi, rifilalo; se lo mangi entro la settimana, fai come ti pare. Le indicazioni sulla conservazione domestica della University of Georgia tengono la linea prudente per tutto quello che vuoi conservare: rifila ed elimina tutto il grasso dalla carne.
Quando il grasso lo rimetti, mettici quello di un altro animale
Per qualsiasi cosa macinata da un cervide, ti serve grasso di maiale:
- Prima il lardo di schiena. Sodo, si taglia a dadi pulito, si comporta bene.
- Poi il grasso di spalla.
- Per terza la pancia, e solo se accetti che si porta dietro abbastanza magro da spostare il sapore.
Il motivo per cui Shaw preferisce il maiale al manzo è quello da ricordare: metti grasso di manzo in una salsiccia di cervo e sa di manzo; metti grasso di maiale e sa di cervo. Le tradizioni dicono la stessa cosa con parole loro: le ricette tedesche per il salame di cinghiale specificano lardo di schiena di maiale senza cotenna, e i produttori di selvaggina spagnoli il taglio di maiale lo scrivono in etichetta.
La soluzione più antica di tutte
Nelle pianure del nord la carne magra veniva essiccata fino a diventare friabile, pestata quasi in polvere, e solo allora ci si lavorava dentro del grasso fuso — il pemmican, da una parola cree costruita sulla parola «grasso» e non sulla parola «carne». Il Marocco è arrivato alla stessa idea per conto suo: il khlii prima si essicca, poi si conserva sommerso nel grasso, dove tiene un anno e più.
Il perché funzioni è la cosa che quasi tutto quello che si scrive sull'argomento prende alla rovescia. Il grasso che rimetti non è il grasso che hai tolto. Il grasso fuso è un materiale diverso da quello intessuto dentro un muscolo, arriva dopo che l'acqua se n'è già andata, e lavora da sigillo, non da passeggero. Due grassi, due mestieri, e l'ordine conta.
Salame o salsiccia: dove finisce il resto dell'animale
Il collo, la spalla, gli stinchi, le costole e ogni ritaglio uscito dalle cuciture finiscono negli insaccati, ed è qui che va davvero la maggior parte di una carcassa. Ogni paese di caccia ha la sua versione e la sua parola — Wildwurst in Germania, älgkorv in Svezia, salame di cinghiale in Italia. Stessa idea dappertutto: i ritagli, il grasso di qualcun altro, un budello naturale.
Una correzione che vale la pena fare perché continua a girare: lo spickekorv svedese non è una tradizione di selvaggina. È maiale e lardo di schiena di maiale, e lo è sempre stato.
Il salame non è «quello che avanza»
È la parte che quasi tutti sbagliano, e i disciplinari tutelati su questo sono insolitamente chiari. Il salame meglio definito d'Europa è specificato in modo stretto quanto qualsiasi muscolo intero — solo che è specificato con un elenco di tagli grossi e un rapporto, invece che con un singolo taglio chiamato per nome. Il Saucisson de l'Ardèche nomina i quattro tagli che possono entrarci e vieta tutto il resto. Il Salame Piacentino esclude esplicitamente le rifilature di testa. Il Chorizo de Cantimpalos vieta di aggiungere strisce di lardo sottocutaneo. La Soppressata di Calabria è spalla, coscia, filetto e lardo, e nient'altro.
La lezione per un cacciatore è semplice: un buon salame è carne scelta, non carne raccattata. Prendi il magro dalla spalla e le rifilature pulite dalle cuciture. Lascia fuori i ritagli pieni di tendini, la carne piena di sangue intorno al canale della ferita e qualsiasi cosa che non metteresti volentieri in padella. Quello che torna indietro è una salsiccia che sa dell'animale invece che di tutto quello che gli è successo.
Una salsiccia fresca e un salame stagionato sono due progetti diversi
Una salsiccia fresca è la cena. Un salame stagionato è un progetto da appendere, esattamente come i muscoli interi qui sopra, e si giudica allo stesso modo: a peso, non con una data sul calendario. Vuole un posto fresco e stabile con l'aria che ci passa attraverso, un budello naturale per poter respirare, e la pazienza di lasciargli perdere acqua piano invece di fargli una crosta dura fuori mentre dentro resta bagnato. Se stai già pesando un cosciotto su un gancio Meatdryer, un salame è lo stesso problema in un pacchetto più piccolo.
E se vuoi, puoi farne uno senza maiale. Great Glen Charcuterie, in Scozia, vende un chorizo di cervo senza un grammo di maiale dentro: per definizione più magro e più sodo di uno miscelato, più difficile da azzeccare, e vale la pena provarci dopo che ne hai fatto uno facile.
Un'ultima cosa da sapere prima di comprarne uno per fare un confronto: un salame «di selvaggina» comprato in negozio è molto spesso soprattutto maiale. È la regola del grasso che si affaccia su un'etichetta, non una disonestà — ed è il motivo più semplice per cui quello che macini tu è un altro prodotto. Il rapporto lo decidi tu.
Salamoia e affumicatura
Mettere in salamoia prima di essiccare è prassi normale in Svezia per l'alce e vale la pena conoscerla ovunque tu sia: insaporisce un muscolo spesso in modo più uniforme di quanto riesca al sale in superficie. Come scegliere tra salatura a secco e salamoia è spiegato per bene nella nostra guida alla salatura prima dell'essiccazione. E l'affumicatura a freddo è un modo di essiccare, non una cosa a parte: il fumo aggiunge sapore e un po' di protezione in superficie mentre la carne continua a perdere acqua. L'affumicatura a caldo la cuoce. Non sono intercambiabili, e non lo sono nemmeno le parole per dirle.
Stagioni, analisi e quello che non tiriamo a indovinare
Non c'è quasi nessun posto con una sola stagione nazionale. Gli Stati Uniti le fissano stato per stato e il Canada provincia per provincia. L'Italia scrive una cornice e poi il Trentino sposta le proprie date. La Francia la fissa dipartimento per dipartimento, con un arrêté préfectoral. La Svezia apre l'alce al nord prima che nel resto del paese, la Spagna emette una orden de vedas per comunità autonoma, la Germania una per Land. Controlla il calendario venatorio della tua regione ogni anno, e non fidarti di un articolo — nemmeno di questo — per farti dire una data.
La salatura è l'unica parte di tutto questo in cui avere all'incirca ragione non basta, ed è anche quella su cui internet sbaglia con più sicurezza. Quantità di sale, pesi obiettivo e tempi li pubblichiamo dentro le ricette dell'app Meatdryer, dove ognuno appartiene a un taglio preciso e a un metodo preciso, ed è stato provato. Non li pubblichiamo sciolti in un articolo, e faresti bene a diffidare di chi lo fa: un numero che va bene per una coscia di cinghiale non va bene per un lombo di capriolo.
Due cose da sollevare con qualcuno che conosce la tua zona. Cinghiale e orso sono le specie in cui le analisi contano, e quasi tutti i paesi hanno regole in proposito per i cacciatori, e non sono le stesse regole: chiedi all'autorità venatoria o sanitaria nazionale, non a un forum. E se un pezzo sa di acido, è viscido al tatto o ha messo su qualcosa che non è una muffa bianca pulita, va nel bidone. Non è una regola per cui ti serva un numero.
Comincia dal girello di coscia — o, se è un cinghiale, da una pancetta
Non partire da una coscia intera con l'osso e sei mesi di speranza.
Se hai abbattuto un cervo, un wapiti o un alce: stacca il girello di coscia da uno dei due cosciotti, il piccolo cilindro che viene via quasi intero. Rifila ogni traccia di pelle d'argento, salalo, legalo, appendilo, e pesalo finché il numero non dice che è pronto. Un muscolo, una fibra sola, quasi impossibile sbagliare — e quello che stacchi dal gancio è una bresaola che hai fatto con un animale che ti sei preso da solo.
Se hai abbattuto un cinghiale: prendi la pancia e fanne una pancetta. Ti chiede meno di una coscia, è l'unico taglio che un cervo non ti darà mai, ed è il pezzo che trasforma il cinghiale da animale difficile nell'animale più utile del bosco.
In un modo o nell'altro avrai fatto la cosa che gente su quattro continenti, senza alcun modo di dirselo, ha capito tutta quanta come si fa dallo stesso animale.
Cosa ti serve
Tutto per portare un cosciotto dal gancio al tagliere.
- Gancio Meatdryer – Usa ricette, temperatura, umidità e peso per dirti esattamente quando la tua carne è pronta.
- Spago da macellaio – Lega un muscolo dritto perché penda dritto e asciughi in modo uniforme.
- Sacco a rete per prosciutto – Copertura traspirante che tiene gli insetti lontani da un cosciotto appeso senza rallentare il flusso d'aria.
- Gancio accessorio – Appende il secondo, il terzo e il quarto muscolo della stessa coscia accanto al primo.
