Ognuna delle carni che trovi qui sotto è stata inventata da qualcuno che non aveva scelta. C'era un maiale, o un cervo, o un'intera renna, e non c'era modo di conservarli. Quello che avevano erano sale, vento, freddo, fumo e tempo. Da quel vincolo sono nati il prosciutto, il biltong, il pastırma e tutto il resto.
Quello che vale la pena notare è quanto diversamente sia stato risolto lo stesso problema. Un villaggio spagnolo e uno svedese avevano entrambi inverni freddi ed entrambi avevano carne da conservare, e uno dei due ha prodotto un prosciutto stagionato tre anni mentre l'altro ha prodotto qualcosa che affetti sottile e mangi in montagna. Le ricette le ha scritte la geografia. Il sale veniva da una miniera precisa, il vento scendeva da una valle precisa, e i risultati sono ancora abbastanza locali da rendere un salame piemontese e uno lombardo due cose diverse.
Questo è un viaggio fra quelle tradizioni, paese per paese. Alcune di queste carni essiccate puoi farle in casa più facilmente di quanto pensi. Salumi fatti in casa spiega che cosa serve davvero. Qualcuna non puoi farla in casa per niente, e vale la pena sapere quale è quale.
Italia — il tirocinio più lungo
L'Italia ha più salumi con un nome proprio di qualsiasi altro paese, e il motivo non è che gli italiani siano più bravi. È che l'Italia è rimasta un insieme di regioni per moltissimo tempo, ognuna con il suo sale, il suo clima e nessun particolare interesse per quello che faceva la valle accanto. Quella frammentazione è conservata nei prodotti.
Prosciutto crudo
Il più famoso è il Prosciutto di Parma, fatto con cosce posteriori selezionate, salate e stagionate dai dodici ai trentasei mesi. È l'aria appenninica che attraversa le sale di stagionatura a fare il lavoro: tira fuori l'umidità abbastanza lentamente perché il prosciutto non indurisca mai, e concentra la dolcezza strada facendo. Affettato bene è traslucido. Affettato male è lo spreco di due anni.
Culatello
Il culatello è quello che succede quando prendi il muscolo migliore della coscia del prosciutto e stagioni solo quello, nella nebbia fluviale della Bassa Parmense. È il salume italiano più caro e quello che più spesso viene descritto come il migliore. È anche il meno riproducibile fuori da casa sua: la nebbia fa davvero parte della ricetta.
Speck Alto Adige
Lo speck sono le Alpi che discutono con il Mediterraneo. Viene aromatizzato leggermente con ginepro e alloro, affumicato a freddo e poi essiccato all'aria di montagna: l'istinto nordeuropeo e quello meridionale applicati allo stesso pezzo di maiale. Il risultato è più magro e più sodo del prosciutto, affumicato senza essere un prodotto affumicato.
Bresaola della Valtellina
Manzo, non maiale. Salata, speziata appena, stagionata nel freddo della Valtellina. La bresaola è il punto di ingresso per molti perché è magra, senza fronzoli e indulgente, e perché il manzo è più facile da trovare di una coscia di maiale intera. Se devi fare un solo salume italiano, fai questo.
Coppa di maiale e capocollo
Le due parole descrivono lo stesso taglio — il muscolo del collo e della spalla del maiale, uno dei pezzi meglio marezzati dell'animale, strofinato con pepe e vino e stagionato per mesi. Coppa è il nome del Nord e capocollo quello del Sud, e a seconda di dove ti trovi uno dei due suona sbagliato. Il grasso è il punto: è distribuito dentro il muscolo invece che intorno, così una fetta sembra marmo e si comporta come burro.
Lonzino
Il lonzino di maiale è il muscolo lungo della schiena, salato e stagionato intero, ed è quello di questa lista verso cui spingerei un principiante con più decisione. È un unico muscolo magro, di forma regolare, senza osso e senza budello da legare: lo sali, lo spezii, lo appendi e aspetti. C'è pochissimo che possa andare storto senza annunciarsi subito, ed è per questo che se ti stai chiedendo come fare il lonzino in casa è proprio da qui che conviene partire. È anche la cosa meno famosa di questa sezione, il che è un peccato, perché è davvero buono ed è il modo più veloce per capire che cosa vuol dire stagionare.
Guanciale
Guancia di maiale stagionata. È più grassa della pancetta, più intensamente di maiale, ed è il grasso giusto per la carbonara e l'amatriciana qualunque cosa dica una ricetta che ci mette la pancetta al posto suo. Si scioglie in modo diverso, più lento e più pulito, e la differenza è evidente la prima volta che fai lo scambio nell'altro senso.
Pancetta
Pancia di maiale, salata con sale e pepe e spesso aglio o alloro, poi arrotolata stretta oppure lasciata stesa. Arrotolata è più bella e ci mette di più; stesa asciuga in modo più uniforme ed è più facile da azzeccare. La pancetta è l'altro progetto davvero adatto ai principianti di questa lista e, a differenza di quasi tutto il resto, si guadagna il posto in cucina oltre che sul tagliere.
Salame, regione per regione
Il salame italiano non è un prodotto solo. La finocchiona toscana è carica di finocchio, un'abitudine nata perché il finocchio costava meno del pepe. Il salame milanese è a grana fine e trattenuto. Il salame Felino, dalle colline vicino a Parma, è dolce, morbido e speziato appena. Il salame di Varzi è più grossolano e più deciso. Ognuno racconta quello che cresceva sul posto e quello che arrivava dalla strada dei commerci.
Il salame è anche il punto in cui vanno storti molti primi tentativi, perché un insaccato va riempito in modo uniforme e legato in modo che penda dritto e asciughi alla stessa velocità per tutta la sua lunghezza. Legalo bene con lo spago da macellaio e hai già eliminato quasi tutti i modi in cui può fallire.
Lardo di Colonnata
Lardo di schiena puro, stratificato con le erbe dentro conche di marmo in un paese sopra Carrara e lasciato lì per mesi. Suona come una sfida e si mangia come qualcosa a metà fra prosciutto e burro. Vale la pena conoscerlo anche se non lo farai mai.
Spagna — il vento che scende dalle montagne
La stagionatura spagnola è costruita quasi interamente sul flusso naturale dell'aria. I secaderos, le case di stagionatura dei paesi di montagna, funzionano aprendo e chiudendo le imposte a seconda del tempo, che è un modo per dire che uno stagionatore spagnolo passa anni a imparare a leggere l'umidità a sensazione.
È la parte di questo mestiere che una volta ci voleva una vita per impararla e che oggi si può misurare. Un gancio Meatdryer segue temperatura, umidità e perdita di peso sul pezzo stesso, cioè esattamente l'informazione per cui si regolavano le imposte, solo leggibile senza i decenni.
Jamón ibérico
Da maiali iberici, i migliori finiti a ghiande, essiccati all'aria per anni. Il grasso intramuscolare si scioglie lentamente alla temperatura della cantina e non si rassoda mai più del tutto, ed è per questo che una buona fetta sembra leggermente umida e sa di molto più che di maiale. È il salume più caro d'Europa e l'argomento a suo favore non è il marketing.
Jamón serrano
Maiali bianchi, celle di stagionatura d'alta quota, meno tempo. Serrano vuol dire "di montagna". È più sodo, più asciutto e più salato dell'ibérico, ed è il prosciutto che la Spagna mangia davvero tutti i giorni.
Lomo embuchado
Il lonzino spagnolo: magro, salato a secco, condito con pimentón, aglio e rosmarino e insaccato. Il pezzo è così magro che l'essiccazione dev'essere gentile, altrimenti diventa cuoio. Quando riesce è denso, delicato e leggermente affumicato dalla paprica.
Chorizo curado
La versione essiccata all'aria, non quella fresca da cuocere. Maiale, pimentón, aglio, origano. Il colore e buona parte del sapore vengono dalla paprica, tradizionalmente essiccata sulla quercia, e la differenza fra un pimentón affumicato e uno dolce cambia completamente la salsiccia.
Salchichón
Il salame al pepe della Spagna, senza paprica, ed è questo a separarlo dal chorizo. È più pulito e più erbaceo, ed è quello che gli spagnoli prendono quando vogliono sentire il maiale invece del condimento.
Fuet
Catalano, sottile, ad asciugatura rapida, di solito con una fioritura bianca di muffa esterna che si mangia insieme. Il fuet asciuga in settimane invece che in mesi per via del diametro, il che lo rende una delle salsicce secche più abbordabili per chi comincia.
Sobrasada
Maiorchina, ed è la fuori posto della lista: un insaccato stagionato abbastanza morbido da spalmarsi. L'alta quantità di pimentón e l'umidità mite dell'isola non le lasciano mai prendere consistenza. La spalmi sul pane e la metti sotto il grill, e non somiglia a nient'altro qui dentro.
Cecina de León — il manzo essiccato spagnolo
Il manzo essiccato della Spagna: salato, affumicato leggermente, stagionato per mesi, scuro e minerale in un modo in cui il manzo di solito non è. Sta da qualche parte vicino alla bresaola, ma più pesante e più affumicato. Occhio al nome: torna più avanti, e in Argentina vuol dire qualcosa di piuttosto diverso.
Francia — e la Corsica, che su questo è un paese a sé
La charcuterie francese è passata dalla conservazione alla gastronomia prima della maggior parte delle altre, e si vede nell'equilibrio. Meno fumo della Germania, meno sale della Spagna, più attenzione alla consistenza di entrambe.
Saucisson sec
Maiale, sale, pepe, aglio, a volte vino, essiccato lentamente in una cantina fresca. Lo spuntino nazionale, e l'insaccato che quasi ogni famiglia francese riconoscerebbe a occhi chiusi.
Jambon de Bayonne
Salato con il sale ricco di minerali del bacino dell'Adour ed essiccato nel vento atlantico mite. Più dolce e più cremoso di un prosciutto di montagna, perché l'asciugatura è più gentile e l'inverno non è così duro.
Rosette de Lyon
Un salame di grande diametro, condito in modo semplice, essiccato a lungo. Il diametro è tutto il punto: più grossa è la salsiccia, più lenta e uniforme è l'asciugatura, e più liscia la consistenza alla fine.
Magret séché
Petto d'anatra essiccato. Salato, appeso per qualche settimana, affettato sottile. È la cosa davvero d'effetto più rapida di tutta questa lista, e se non hai mai stagionato niente è un buon primo tentativo, perché il pezzo è piccolo e i tempi sono corti abbastanza da tenerti interessato.
Filet mignon séché
Filetto di maiale essiccato, il cugino francese del lonzino stagionato, e altrettanto indulgente. Un solo muscolo piccolo, niente budello, niente legatura. In Francia è un progetto casalingo comune proprio per questo.
Figatellu, lonzu e prisuttu — Corsica
La Corsica si merita un paragrafo suo perché la sua charcuterie è fatta con un animale diverso. I maiali dell'isola sono semibradi e mangiano castagne e ghiande, e la carne sa di questo. Il figatellu è una salsiccia di fegato, mangiata fresca e grigliata d'inverno oppure essiccata fino a diventare molto più intensa. Il lonzu è il lonzino dell'isola, il prisuttu il prosciutto, e i migliori vengono dalla Castagniccia, il paese dei castagni. Se hai mangiato solo charcuterie francese continentale, niente di tutto questo saprà di quello che ti aspetti.
Germania, Austria e le Alpi
La stagionatura tedesca è cresciuta in foreste e altipiani dove il fumo freddo era affidabile e l'aria secca di montagna non sempre disponibile. Lo stile di casa è la misura: non troppo salato, non troppo affumicato, e preciso.
Vale la pena un chiarimento, perché è una cosa su cui si inciampa: Mettwurst e Teewurst sono insaccati fermentati e spalmabili, non essiccati. Appartengono a una famiglia diversa da tutto il resto di questa sezione.
Schwarzwälder Schinken
Il prosciutto della Foresta Nera: salato, aromatizzato con ginepro e aglio, affumicato a freddo su abete e pino, poi essiccato all'aria. L'esterno scuro è fumo, non bruciatura. È il salume tedesco più riconoscibile e uno dei pochi con una denominazione protetta.
Katenschinken e Rohschinken
Rohschinken è il termine generico per il prosciutto crudo stagionato, e il Katenschinken, il "prosciutto di casolare", è la versione della Germania del Nord, affumicata a freddo con legno di faggio dentro un camino per mesi. Più sodo e più affumicato di un prosciutto del Sud, e tradizionalmente la cosa che una fattoria faceva una volta all'anno.
Landjäger e Pfefferbeißer
Il Landjäger viene pressato in bastoncini piatti e squadrati perché stia nella tasca di un cappotto, affumicato ed essiccato finché non diventa conservabile. Cibo da escursione, e ancora il miglior argomento a favore di una salsiccia secca che sia mai stato fatto. Il Pfefferbeißer è il suo cugino pepato, più sottile e più tagliente. Sono entrambi semiessiccati invece che essiccati del tutto, ed è per questo che restano masticabili invece di indurire.
Kaminwurzen
Sudtirolese e austriaca, la "salsiccia da camino": corta, piatta, affumicata a freddo nel camino e appesa ad asciugare. È la risposta alpina al Landjäger, e il Sudtirolo le fa entrambe, il che ti dice qualcosa su dove passi culturalmente quel confine.
Bündnerfleisch
Svizzera, dai Grigioni, e uno dei salumi più disciplinati che esistano: manzo magro pressato ripetutamente durante l'essiccazione finché non diventa rettangolare e denso, affettato quasi trasparente. La parte francofona della Svizzera lo chiama viande des Grisons. Aria, sale, altitudine e niente fumo.
Svezia e il nord
Nel nord della Svezia essiccare non era una scelta artigianale, era febbraio. L'aria fredda e secca, con dentro quasi zero umidità, conserva la carne con pochissimo aiuto, e la tradizione lo rispecchia: poca spezia, molta attenzione alla qualità di quello che ci metti.
Torkat renkött e souvas
La renna essiccata è un alimento base sami: affettata sottile, salata, appesa al vento freddo finché non è rossa scura e concentrata. Il souvas è la versione affumicata, salata e affumicata a freddo sulla betulla, mangiata così com'è oppure passata in padella. La renna ha una dolcezza naturale che sopravvive all'essiccazione meglio di quasi tutta la selvaggina, e la consistenza finisce da qualche parte fra il jerky e il prosciutto.
Älgkött
L'alce essiccato è l'altro pilastro del nord e, per un cacciatore svedese, la cosa più ovvia del mondo da fare con una parte dell'animale. L'alce è molto magro e molto pulito di gusto, il che lo rende eccellente per l'essiccazione e poco indulgente se hai fretta. Il cervo (hjortkött) e il cinghiale si comportano allo stesso modo.
La selvaggina essiccata all'aperto o in una rimessa va protetta dalle mosche, che è l'unico problema che le vecchie rastrelliere e il metodo moderno risolvono allo stesso modo. Una rete protettiva fa il lavoro senza fermare il flusso d'aria che sta facendo asciugare la carne.
Spickekorv e la famiglia spekemat
Lo spickekorv è la salsiccia essiccata svedese: grossolana, di manzo e maiale, affumicata leggermente, stagionata per mesi. Appartiene alla più ampia tradizione nordica dello spekemat, la carne salata ed essiccata all'aria che attraversa Svezia e Norvegia, ed è l'equivalente nordico di un salame senza niente della speziatura mediterranea.
Stati Uniti — la frontiera e la tradizione dei cacciatori
L'essiccazione americana ha due radici che alla fine si sono incontrate: la conservazione indigena di bisonte e cervo con sole e fumo, e la stagionatura contadina europea portata oltreoceano e adattata. La prima ha prodotto il jerky e il pemmican, la seconda il country ham.
Beef jerky
Strisce sottili, marinate o strofinate a secco, essiccate a bassa temperatura. È la cosa più semplice di questa lista e la più personalizzabile, che è esattamente il motivo per cui la versione commerciale di solito delude e quella fatta in casa di solito no.
Cervo, bisonte e wapiti
La selvaggina è più adatta all'essiccazione del manzo, perché il contenuto di grasso è basso e il grasso è quello che irrancidisce. Il jerky di cervo in particolare è la cosa standard da fare con i ritagli e con i tagli più duri, e il controfiletto, la parola del cacciatore per la lombata, è abbastanza buono da meritare di meglio del jerky. Trattalo come un lonzino e stagionalo intero.
Country ham
Dal Sud degli Stati Uniti: salato a secco, appeso e stagionato dai sei ai ventiquattro mesi, e molto più salato dei suoi parenti europei perché il clima lo imponeva. I paragoni con il jamón o con il prosciutto sono comuni e leggermente ingiusti in entrambe le direzioni. È una cosa a sé, ed è pensato per essere cotto, non mangiato crudo.
La nuova charcuterie americana
Da una ventina d'anni una generazione di piccoli produttori mette il metodo del Vecchio Mondo contro ingredienti americani: salami al finocchio, prosciutti stagionati al bourbon, lonzini al peperoncino. Una parte è trovata pubblicitaria e una parte è davvero buona, e il rapporto sta migliorando.
Più lontano
Sudafrica — biltong e droëwors
Il biltong è manzo o selvaggina marinato in aceto e coriandolo, poi essiccato all'aria in pezzi spessi invece che in strisce sottili. L'aceto è la differenza che conta: acidifica la superficie all'inizio, ed è questo a permettere al biltong di essere essiccato intero e affettato dopo. Quello, più l'assenza di calore e di zucchero, è ciò che separa il biltong dal jerky. Il jerky viene cotto asciutto in strisce sottili e di solito zuccherato; il biltong viene essiccato all'aria in pezzo pieno e no. Il droëwors è la versione in salsiccia, essiccata finché non si spezza.
Turchia — pastırma
Manzo stagionato, pressato, essiccato all'aria e ricoperto di çemen, una pasta di fieno greco, aglio e paprica che sigilla la superficie e profuma la carne. La storia che sia nato con i cavalieri dell'Asia centrale che stagionavano la carne sotto la sella è probabilmente più leggenda che storia, ma la pressatura è reale ed è quello che dà al pastırma la sua consistenza densa e affettabile.
Cina — la rou e lap cheong
Il la rou è pancia di maiale marinata in soia, zucchero e spezie ed essiccata al sole freddo dell'inverno. Il lap cheong è la salsiccia dolce, profumata di vino di rose, appesa alle finestre delle cucine. Sono entrambi cibi invernali, entrambi si cuociono prima di mangiarli invece di affettarli crudi, ed entrambi sono tradizioni di essiccazione che non sono mai passate da una fase europea di sale e cantina.
Giappone — katsuobushi
Tonnetto striato, bollito, affumicato più volte nell'arco di settimane, poi inoculato con una muffa ed essiccato finché non diventa uno degli alimenti più duri del mondo — duro abbastanza da essere ridotto in scaglie con una pialla. È il limite estremo di quello che l'essiccazione può fare a una proteina, e l'umami che produce è la base della cucina giapponese.
Corea — yukpo
Manzo marinato in soia, zucchero, sesamo e zenzero, poi essiccato finché non è masticabile invece che friabile. Tradizionalmente un cibo cerimoniale e da regalo, più che di tutti i giorni.
Perù — charqui
Carne di alpaca e di lama essiccata nell'aria rarefatta, fredda e secca delle Ande. La parola è passata allo spagnolo e poi all'inglese, ed è da lì che viene jerky. Quindi la tradizione della frontiera americana è, etimologicamente, andina.
Argentina — cecina, il manzo essiccato argentino
Che, confusamente, non è la stessa cosa della cecina spagnola. La cecina argentina è manzo affettato sottile, condito con erbe o peperoncino ed essiccato finché non è sodo, più vicina a un manzo secco speziato che alla versione affumicata e stagionata per mesi di León. Stessa parola, due continenti, due cibi diversi.
Portogallo — presunto
Il prosciutto crudo del Portogallo, da Chaves al nord o dall'Alentejo al sud. La versione dell'Alentejo viene da maiali iberici neri ed è molto vicina all'ibérico spagnolo; quella di Chaves è più magra e stagionata nel freddo di montagna. Sono entrambe sottovalutate, in gran parte perché la Spagna è la porta accanto.
Norvegia — fenalår
Coscia di agnello stagionata, salata, a volte affumicata, ed essiccata per mesi. Il montone e l'agnello sono quasi assenti dal resto di questa lista, il che rende il fenalår un'eccezione — ed è il pezzo forte della tavola di Natale norvegese per un buon motivo.
Cosa hanno tutte in comune
Togli il dettaglio regionale e ogni tradizione di carne essiccata qui dentro fa le stesse tre cose: aggiunge sale perché l'acqua esca dalla carne e i batteri indesiderati non possano prosperare, toglie umidità in modo costante perché l'esterno non asciughi mai più in fretta di quanto l'interno riesca a seguire, e dà abbastanza tempo perché il sapore diventi qualcosa che la carne fresca non ha mai avuto.
Anche le variabili sono le stesse ovunque: sale, temperatura, umidità, flusso d'aria e tempo. Il motivo per cui uno stagionatore spagnolo apriva e chiudeva le imposte e uno svedese appendeva la carne fuori a febbraio è che entrambi stavano gestendo le stesse cinque cose con gli strumenti che avevano.
Farlo in casa
Buona parte di questa lista è realizzabile in uno spazio domestico. Magret séché, lonzino, filet mignon séché, bresaola, pancetta e fuet sono tutti primi progetti realistici: pezzi piccoli, muscoli singoli o salsicce ad asciugatura rapida, su tempi misurati in settimane. Prosciutto, culatello e jamón no, e chiunque ti dica il contrario ti sta vendendo qualcosa.
L'avvertenza onesta: questi sono metodi antichi, e funzionano perché il sale, la temperatura e il flusso d'aria sono giusti, non perché sono tradizionali. Segui una ricetta collaudata invece di improvvisarne una, e dai alla carne il tempo che la ricetta chiede invece del tempo che preferiresti tu. Ogni ricetta dell'app Meatdryer porta con sé la sua concia e la sua perdita di peso obiettivo, e il gancio ti dice quando il pezzo l'ha davvero raggiunta, che è l'unica cosa che i vecchi stagionatori dovevano imparare a mano nell'arco di una trentina d'anni.
Comincia da un pezzo solo. Scegli qualcosa di piccolo. La tua tradizione di salumi fatti in casa finirà per essere la tua versione di una discussione molto antica fra sale, aria e pazienza.
Il necessario per cominciare
Tutto quello che ti serve per iniziare a salare e stagionare la carne in casa.
- Gancio Meatdryer – Usa ricette, temperatura, umidità e peso per dirti esattamente quando la carne è pronta.
- Kit Artisan Meatdryer – Il nostro kit premium, con tutto quello che serve per il tuo primo progetto in una scatola sola.
- Spago da macellaio – Lega e appende il pezzo dritto, così asciuga in modo uniforme per tutta la sua lunghezza.
- Rete protettiva – Tiene lontani gli insetti senza limitare il flusso d'aria che fa asciugare la carne.
