Collezione: Salumi e frollatura di selvaggina in casa

Un animale intero occupa più spazio di quanto ci si immagini all'inizio, e quello spazio deve essere freddo. Una vera cella frigorifera è l'ideale, e ce l'hanno in pochi.

Quasi tutti i cacciatori usano un garage, un capanno o una cantina: un posto non riscaldato, al riparo dal sole, dove l'aria possa muoversi attorno alla carcassa. Meglio se è libero da insetti e da animali indesiderati; se non lo è, usa un sacco a rete anti insetti e appendi la carcassa abbastanza in alto da tenerli lontani.

Senza refrigerazione è una questione di stagione. Il locale segue il tempo che fa, e un autunno mite decide quanto puoi tenerla appesa prima di dover sezionare l'animale. Il gancio legge la temperatura e l'umidità dove la carcassa è appesa davvero, così sai cosa sta facendo il locale invece di tirare a indovinare.

La frollatura è quello che succede quando la carne resta appesa in aria fredda e in movimento. Gli enzimi della carne stessa allentano le fibre mentre l'umidità lascia la superficie, così esce più tenera e sa di più di sé. È la combinazione di tre cose — tempo, temperatura e umidità — e per certi pezzi la perdita di peso è la quarta, ma quello è un passo più avanti.

I giorni sul calendario sono da sempre il modo di contare la frollatura, ed è ancora il numero che leggi sull'etichetta al banco. Perciò il gancio conta i giorni di frollatura — il numero che usa il mestiere, dove 21 giorni vogliono dire 21 giorni a una temperatura di refrigerazione vera. Il tuo capanno non la terrà esatta, e la carne frolla più in fretta quando fa più caldo, così il gancio converte strada facendo: in una settimana mite arrivi prima a 21 giorni veri.

Preferisci la misura grezza? Ci sono i gradi giorno — temperatura moltiplicata per il tempo, sempre in Celsius — come alternativa. L'app porta con sé l'obiettivo per ogni animale e ogni taglio.

Qui la strada si divide, e la stagionatura è solo una delle strade.

Buona parte della carne, una volta frollata, si mangia meglio così com'è. Il controfiletto, lo scamone e il filetto non chiedono altro che un calore gentile — sous vide, oppure piano e a lungo — e sono, in fondo, il motivo per cui si frolla la carne.

Poi c'è quello che sali. Pezzi della coscia — la fesa, la sottofesa — danno un biltong ottimo, ed è un buon primo progetto. La coscia intera è il prosciutto vero e proprio, o il jamón: non è difficile, ma è un impegno lungo e probabilmente non è da lì che parti.

Il resto — spalla, collo, ritagli — va al tritacarne. Salsiccia, salame, hamburger.

La salatura è la fase del sale e delle spezie, ed è lei a decidere cosa la carne può diventare. La stagionatura viene dopo.

Il sale. Grosso, non iodato, direttamente sulla carne. Quanto, dipende dal taglio e dalla ricetta: puoi ricoprirla con generosità e lasciare che sia il tempo a decidere dove si ferma, oppure pesare la carne e pesare il sale, così non può andare oltre il punto in cui miravi. È l'unico passaggio in cui tirare a indovinare ti costa il pezzo.

Il riposo al freddo. Contenitore chiuso o sacchetto sottovuoto, in frigo, e lasciala stare. Il freddo tiene tutto al sicuro mentre il sale attraversa il muscolo in modo uniforme, invece di restare in crosta all'esterno.

Sciacqua, poi vestila di spezie. Sciacqua via il sale in eccesso: quello che ti serve è già dentro. Se ti piace, aceto sulla superficie: abbassa il pH in superficie, dà un'acidità leggera e aiuta lo strato successivo a tenere. Asciugala bene tamponando, poi un velo d'olio d'oliva perché le spezie attacchino, poi le spezie. Pepe, ginepro, finocchio, aglio — vai più leggero di quanto l'istinto suggerisca, perché la crosta si concentra mentre la carne asciuga.

L'affumicatura a freddo, se la vuoi, va prima delle spezie. Aggiunge sapore e nient'altro: la carne non si scalda mai, perché quello che stacchi dal gancio alla fine è crudo e stagionato all'aria.

Poi si appende. Legala con lo spago da macellaio perché stia dritta e asciughi in modo uniforme, e appendila al gancio — o al gancio accessorio, per i pezzi più pesanti e i prosciutti interi. La stagionatura si chiude sulla perdita di peso, non sul calendario: la carne viene pesata fino in fondo, e insieme si leggono la temperatura e l'umidità. Se ci sono insetti in giro, usa il sacco a rete anti insetti: è fatto per stare staccato dalla carne invece di appoggiarcisi, così quello che incontrano è la rete e mai la superficie che stai stagionando.